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Mille-feuille pistache et chocolat Pour
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Fiche technique de fabricationN°5707
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 744,848 KJ
Prix de revient TTC par unité:
27,533 €
Prix de revient TTC Total :
412,997 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte feuilletée chocolat |
Crème pâtissière |
Mousse chocolat |
Sauce chocolat |
Finition de la crème diplomate |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.515625 |
|
|
0.22499999999999998 |
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0,741 |
0,245 |
0,181 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.796875 |
|
|
0.046875 |
|
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|
0,844 |
11,405 |
9,623 |
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| Crème liquide |
l |
|
|
0.5625 |
|
0.1875 |
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0,750 |
4,262 |
3,197 |
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| Lait |
L |
|
0 |
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|
0.11249999999999999 |
|
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|
0,581 |
1,247 |
0,725 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
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5,625 |
10,202 |
57,386 |
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ECONOMAT |
| Cacao en poudre |
kg |
0.09375 |
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0,094 |
26,544 |
2,489 |
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| Couverture noire |
kg |
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0.22499999999999998 |
0.46875 |
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0,694 |
12,882 |
8,937 |
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| Farine |
kg |
0.9375 |
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|
0,938 |
0,886 |
0,831 |
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| Gélatine (feuilles de 3 g) |
Boite |
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|
3.75 |
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3,750 |
33,149 |
124,309 |
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| MAÏZENA |
Boite |
|
0 |
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0,038 |
6,635 |
0,249 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.01875 |
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0,019 |
0,692 |
0,013 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
|
0.234375 |
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0,328 |
1,345 |
0,441 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
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1,875 |
109,129 |
204,617 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Réaliser le feuilletage chocolat. Détrempe.
Deux tours simples.
Un tour double. |
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Réaliser la crème diplomate à la pistache Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Réaliser la crème pâtissière.
Ajouter la pâte pistache et les feuilles de gélatine égouttées.
Monter la crème fouettée, incorporer, réserver. |
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Réaliser la mousse chocolat. Faire fondre le chocolat au bain-marie, refroidir.
Monter la crème, incorporer.
Ajouter un trait d'extrait de café. |
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Cuire le feuilletage. Abaisser et cuire les feuilletés au four à 180°C. |
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Réaliser une sauce chocolat Porter à ébullition l'eau et le sucre semoule, chauffer 1 minute.
Ajouter le chocolat noir et le beurre. Réserver. |
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Dresser sur assiette. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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