 |
Mille-feuille pistache et chocolat Pour
|
Fiche technique de fabricationN°5707
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 744,848 KJ
Prix de revient TTC par unité:
16,123 €
Prix de revient TTC Total :
241,841 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Pâte feuilletée chocolat |
Crème pâtissière |
Mousse chocolat |
Sauce chocolat |
Finition de la crème diplomate |
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Eau |
L |
0.515625 |
|
|
0.22499999999999998 |
|
|
|
|
|
0,741 |
0,245 |
0,181 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.796875 |
|
|
0.046875 |
|
|
|
|
|
0,844 |
9,757 |
8,232 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
0.5625 |
|
0.1875 |
|
|
|
|
0,750 |
3,740 |
2,805 |
|
|
| Lait |
L |
|
0 |
|
|
0.11249999999999999 |
|
|
|
|
0,581 |
1,250 |
0,727 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
5,625 |
5,473 |
30,786 |
|
ECONOMAT |
| Cacao en poudre |
kg |
0.09375 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,094 |
22,067 |
2,069 |
|
|
| Couverture noire |
kg |
|
|
0.22499999999999998 |
0.46875 |
|
|
|
|
|
0,694 |
10,445 |
7,246 |
|
|
| Farine |
kg |
0.9375 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,938 |
0,743 |
0,697 |
|
|
| Gélatine (feuilles de 3 g) |
Boite |
|
|
|
|
3.75 |
|
|
|
|
3,750 |
33,149 |
124,309 |
|
|
| MAÏZENA |
Boite |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,038 |
5,829 |
0,219 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.01875 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,019 |
0,692 |
0,013 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
|
0.234375 |
|
|
|
|
|
0,328 |
1,183 |
0,388 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,875 |
34,224 |
64,170 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
Réaliser le feuilletage chocolat. Détrempe.
Deux tours simples.
Un tour double. |
|
|
Réaliser la crème diplomate à la pistache Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Réaliser la crème pâtissière.
Ajouter la pâte pistache et les feuilles de gélatine égouttées.
Monter la crème fouettée, incorporer, réserver. |
|
|
Réaliser la mousse chocolat. Faire fondre le chocolat au bain-marie, refroidir.
Monter la crème, incorporer.
Ajouter un trait d'extrait de café. |
|
|
Cuire le feuilletage. Abaisser et cuire les feuilletés au four à 180°C. |
|
|
Réaliser une sauce chocolat Porter à ébullition l'eau et le sucre semoule, chauffer 1 minute.
Ajouter le chocolat noir et le beurre. Réserver. |
|
|
Dresser sur assiette. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|