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Filet de maquereau grillé sur tapenade Pour
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Fiche technique de fabricationN°5706
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 013,837 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,644 €
Prix de revient TTC Total :
4,644 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Marinade instantanée |
Tapenade |
Caviar d'aubergines |
Coulis de poivrons |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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ECONOMAT |
| Anis poudre |
Kg |
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0 |
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0,001 |
1,321 |
0,001 |
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| Capres |
bocal |
|
|
0.00875 |
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0,009 |
4,916 |
0,043 |
|
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| Curry |
Flacon |
|
0 |
|
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0,001 |
9,613 |
0,006 |
|
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| Gingembre en poudre |
Kg |
|
0 |
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0,001 |
4,887 |
0,003 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
0.01 |
0.01 |
0.00625 |
0.00625 |
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|
0,054 |
11,394 |
0,612 |
|
|
| Olives noires dénoyautées |
Boite |
|
|
0.00875 |
|
|
|
|
|
|
0,009 |
2,371 |
0,021 |
|
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| Olives vertes dénoyautées |
Boite |
|
|
0.00875 |
|
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|
0,009 |
2,371 |
0,021 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
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|
0.00625 |
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|
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|
0,006 |
8,493 |
0,053 |
|
|
| Ail |
kg |
|
|
|
0.00625 |
|
|
|
|
|
0,006 |
8,493 |
0,053 |
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| Aubergines |
kg |
|
|
|
0.15 |
|
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|
0,150 |
3,534 |
0,530 |
|
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| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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|
0,125 |
1,266 |
0,158 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
0.125 |
0.125 |
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|
0,250 |
1,741 |
0,435 |
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| Poivrons rouges |
kg |
|
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|
0.15 |
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0,150 |
3,357 |
0,504 |
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POISSONNERIE |
| Anchois au sel |
kg |
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0.0625 |
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0,063 |
10,580 |
0,661 |
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| Maquereaux |
kg |
0.15 |
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|
0,150 |
10,286 |
1,543 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Habiller et fileter les maquereaux. |
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Réaliser la marinade instantanée, y mettre les maquereaux. |
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Marquer en cuisson le caviar d'aubergine. Couper en deux les aubergines.
Emincer l'ail finement.
Inciser les aubergines, y placer l'ail, assaisonner, ajouter l'huile.
Envelopper dans du papier aluminium.
Cuire au four à 170°C pendant 45 minutes. |
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Laver, sécher les poivrons.
Emballe dans du papier aluminium avec de l'huile, de l'ail et du thym.
Cuire au four à 170°C pendant 45 minutes. |
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Réaliser la tapenade Mixer les olives avec les câpres, les anchois.
Ajouter peu à peu l'huile et le jus de citron.
NE PAS SALER. Poivrer. |
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Cuire du riz basmati façon créole. |
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Dresser sur assiette. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
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