Fiche technique de fabricationN°570 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Céleri, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 129,225 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,802 € Prix de revient TTC Total :
76,042 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garnit. Aromat.
Velouté
Garniture
Riz pilaf
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée
kg
3.5999999999999996
3,600
11,605
41,778
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.12
0,120
0,870
0,104
CREMERIE
Beurre
kg
0.12
0.04
0.16
0,320
9,757
3,122
Crème liquide
l
0.4
0,400
3,740
1,496
ECONOMAT
Clous de girofle
Pièce
0
2,000
8,648
17,296
Poivre du moulin
Pm
0.01
0,010
5,792
0,058
Riz long
kg
1.2
1,200
1,561
1,873
Sel fin (kg)
kg
0.01
0.01
0.01
0,030
0,692
0,021
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0.01
0,010
0,689
0,007
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
2
4,000
1,266
5,064
Carottes
kg
0
0,400
1,688
0,675
Céleri branche
kg
0
0,200
1,161
0,232
Champignons de paris
kg
0.5
0,500
4,431
2,216
Citrons (kg)
kg
0.1
0,100
2,479
0,248
Gros oignons
kg
0
0.3
0,700
1,108
0,776
Poireaux
kg
0
0,400
2,690
1,076
Progression
Réa.
Sur.
Garniture aromatique
Éplucher et laver les légumes
00:10:00
Préparer le bouquet garni
00:03:00
Base
Parer l'épaule de veau
00:10:00
Détailler les morceaux de veau
00:05:00
Marquer la blanquette en cuisson
00:05:00
Cuire
Sauce
Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne)
