Fiche technique de fabricationN°570 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Céleri, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 129,225 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,907 € Prix de revient TTC Total :
78,149 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garnit. Aromat.
Velouté
Garniture
Riz pilaf
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée
kg
3.5999999999999996
3,600
11,605
41,778
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.12
0,120
0,870
0,104
CREMERIE
Beurre
kg
0.12
0.04
0.16
0,320
10,529
3,369
Crème liquide
l
0.4
0,400
4,104
1,642
ECONOMAT
Clous de girofle
Pièce
0
2,000
9,430
18,860
Poivre du moulin
Pm
0.01
0,010
5,792
0,058
Riz long
kg
1.2
1,200
1,585
1,902
Sel fin (kg)
kg
0.01
0.01
0.01
0,030
0,692
0,021
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0.01
0,010
0,689
0,007
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
2
4,000
1,266
5,064
Carottes
kg
0
0,400
1,319
0,528
Céleri branche
kg
0
0,200
2,479
0,496
Champignons de paris
kg
0.5
0,500
4,062
2,031
Citrons (kg)
kg
0.1
0,100
2,268
0,227
Gros oignons
kg
0
0.3
0,700
1,319
0,923
Poireaux
kg
0
0,400
2,849
1,140
Progression
Réa.
Sur.
Garniture aromatique
Éplucher et laver les légumes
00:10:00
Préparer le bouquet garni
00:03:00
Base
Parer l'épaule de veau
00:10:00
Détailler les morceaux de veau
00:05:00
Marquer la blanquette en cuisson
00:05:00
Cuire
Sauce
Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne)
