Blanquette d'agneau, riz basmati, mousseline de petits pois Pour
Fiche technique de fabricationN°5698 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Céleri, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 868,232 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,693 € Prix de revient TTC Total :
173,850 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Fonds blanc
Finition
Roux blanc
Riz basmati
Mousseline de petits pois à la menthe
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d agneau avec os
kg
6
6,000
19,518
117,108
CAVE
Eau
L
0.5
0,500
0,227
0,114
CREMERIE
Beurre
kg
0.1
0.05
0,150
7,440
1,116
Crème liquide
l
0.25
0,250
4,715
1,179
ECONOMAT
Cumin
kg
0.0125
0,013
11,847
0,148
Riz basmati incollable
kg
1
1,000
2,707
2,707
LEGUMERIE
Ail
kg
0
5,000
8,493
42,465
Bouquet garni
Pièce
0.625
0,625
1,266
0,791
Carottes
kg
0.5
0.125
0,625
1,793
1,121
Céleri branche
kg
0.5
0.125
0,625
1,741
1,088
Gros oignons
kg
0
0.125
0,625
1,266
0,791
Menthe fraîche
Botte
1.25
1,250
1,266
1,583
SURGELES
Petits pois congelés
kg
1.25
1,250
2,912
3,640
Progression
Réa.
Sur.
Préparations préliminaires sales.
Parer et désosser l'épaule, détailler en cubes.
Eplucher et laver les légumes et les herbes.
Préparations préliminaires propres
Tailler la garniture aromatique.
Tailler la brunoise de légumes.
Marquer en cuisson le fonds blanc.
Marquer en cuisson la blanquette d'agneau.
Marquer en cuisson le riz pilaf.
Marquer en cuisson la mousseline de petits pois.
Préparer la garniture aromatique comme pour un fonds blanc: conserver les légumes entiers.
Réunir les petits pois, l'eau, la garniture aromatique et la menthe.
Décanter la blanquette.
Terminer la mousseline de petits pois.
Retirer la garniture aromatique et la menthe.
Mixer et mettre à point: fonds blanc et/ou beurre.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Maintenir la viande, la sauce, le riz et la mousseline de petits pois à °63°C à l'issue de la cuisson.
