Blanquette d'agneau, riz basmati, mousseline de petits pois Pour
Fiche technique de fabricationN°5698 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Céleri, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 868,232 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,581 € Prix de revient TTC Total :
171,619 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Fonds blanc
Finition
Roux blanc
Riz basmati
Mousseline de petits pois à la menthe
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d agneau avec os
kg
6
6,000
19,834
119,004
CAVE
Eau
L
0.5
0,500
0,245
0,123
CREMERIE
Beurre
kg
0.1
0.05
0,150
9,757
1,464
Crème liquide
l
0.25
0,250
3,740
0,935
ECONOMAT
Cumin
kg
0.0125
0,013
5,001
0,063
Riz basmati incollable
kg
1
1,000
2,707
2,707
LEGUMERIE
Ail
kg
0
5,000
7,480
37,400
Bouquet garni
Pièce
0.625
0,625
1,266
0,791
Carottes
kg
0.5
0.125
0,625
1,688
1,055
Céleri branche
kg
0.5
0.125
0,625
1,161
0,726
Gros oignons
kg
0
0.125
0,625
1,108
0,693
Menthe fraîche
Botte
1.25
1,250
1,266
1,583
SURGELES
Petits pois congelés
kg
1.25
1,250
4,062
5,078
Progression
Réa.
Sur.
Préparations préliminaires sales.
Parer et désosser l'épaule, détailler en cubes.
Eplucher et laver les légumes et les herbes.
Préparations préliminaires propres
Tailler la garniture aromatique.
Tailler la brunoise de légumes.
Marquer en cuisson le fonds blanc.
Marquer en cuisson la blanquette d'agneau.
Marquer en cuisson le riz pilaf.
Marquer en cuisson la mousseline de petits pois.
Préparer la garniture aromatique comme pour un fonds blanc: conserver les légumes entiers.
Réunir les petits pois, l'eau, la garniture aromatique et la menthe.
Décanter la blanquette.
Terminer la mousseline de petits pois.
Retirer la garniture aromatique et la menthe.
Mixer et mettre à point: fonds blanc et/ou beurre.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Maintenir la viande, la sauce, le riz et la mousseline de petits pois à °63°C à l'issue de la cuisson.
