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Filet de limande au cidre, riz sauvage et crémée de poireaux Pour
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Fiche technique de fabricationN°5697
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
966,327 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,381 €
Prix de revient TTC Total :
35,051 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Cuisson à court-mouillement |
Finition de la sauce |
Poireaux étuvés |
Riz sauvage |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Cidre brut |
bouteille |
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0 |
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0,150 |
0,980 |
0,147 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.04 |
0.04 |
0.03 |
0.025 |
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0,145 |
8,018 |
1,163 |
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| Crème liquide |
l |
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0.5 |
0.01 |
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0,510 |
4,104 |
2,093 |
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ECONOMAT |
| Curry |
Flacon |
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|
0.005 |
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0,005 |
9,613 |
0,048 |
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| Riz sauvage |
kg |
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0.25 |
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0,250 |
24,069 |
6,017 |
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LEGUMERIE |
| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,050 |
1,308 |
0,065 |
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| Poireaux |
kg |
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|
1 |
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1,000 |
2,849 |
2,849 |
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| Pommes Granny smith |
pce |
|
0 |
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0.4 |
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0,500 |
0,582 |
0,291 |
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POISSONNERIE |
| Arêtes pour fumet |
kg |
0.5 |
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0,500 |
6,277 |
3,139 |
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| Filet de Limande |
pce |
1.2 |
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1,200 |
14,717 |
17,660 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fumet de poisson |
l |
|
0 |
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0,150 |
10,526 |
1,579 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Préparations préliminaires Parer, inciser et rouler les filets de limande.
Eplucher et laver les légumes. |
00:15:00 |
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Préparations préliminaires propres Ciseler les échalotes et émincer les poireaux.
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00:10:00 |
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Etuver les poireaux et les pommes. |
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Braiser à court-mouillement les filets de limande. |
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Cuire le riz sauvage façon créole. |
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Terminer la sauce vin blanc à glacer. |
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Glacer les filets de limande sous la salamandre. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
| Veiller à cuire les filets de limande le plus près possible du moment du service. |
Ne pas surcuire les filets de limande. |
Maintenir à +63°C les filets de limande, dès la fin de la cuisson. |
Ne pas conserver les restes. |