 |
Suprême de volaille à la crème * Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5688
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 675,204 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,438 €
Prix de revient TTC Total :
27,504 €
Descriptif, argumentation :
|
 
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Sauce |
Décor |
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| PORTO rouge |
bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,150 |
8,372 |
1,256 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.08 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
11,405 |
0,912 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
4,104 |
0,164 |
|
ECONOMAT |
| Fond Brun lié 1/2 Glace |
Boite |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
9,441 |
3,776 |
|
LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
|
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,160 |
5,887 |
0,942 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
1,308 |
0,105 |
|
VOLAILLE |
| Suprême de poulet |
piéces |
8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
8,000 |
2,504 |
20,032 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE parer les blancs de poulet
Faire colorer les deux faces dans un beurre moussant, couvrir et terminer la cuisson au four à 120°C 5 minutes environ |
|
|
SAUCE Décanter et faire pincer les sucs
Suer les échalotes ciselées et champignons émincés, déglacer porto, mouiller fond réduire, lier avec la crème. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|