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Suprême de volaille à la crème * Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5688
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 675,204 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,414 €
Prix de revient TTC Total :
27,314 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| PORTO rouge |
bouteille |
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0 |
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0,150 |
8,372 |
1,256 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.08 |
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0,080 |
11,405 |
0,912 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0,040 |
4,220 |
0,169 |
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ECONOMAT |
| Fond Brun lié 1/2 Glace |
Boite |
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0 |
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0,400 |
9,441 |
3,776 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
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0.25 |
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0,250 |
1,213 |
0,303 |
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| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
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0,160 |
4,431 |
0,709 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,080 |
1,952 |
0,156 |
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VOLAILLE |
| Suprême de poulet |
piéces |
8 |
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8,000 |
2,504 |
20,032 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE parer les blancs de poulet
Faire colorer les deux faces dans un beurre moussant, couvrir et terminer la cuisson au four à 120°C 5 minutes environ |
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SAUCE Décanter et faire pincer les sucs
Suer les échalotes ciselées et champignons émincés, déglacer porto, mouiller fond réduire, lier avec la crème. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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