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Oeufs dur mimosa * Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5684
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
592,747 KJ
Prix de revient TTC par unité:
10,985 €
Prix de revient TTC Total :
219,705 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Mayonnaise |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
40 |
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40,000 |
0,190 |
7,600 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
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20,000 |
10,202 |
204,040 |
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ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
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0 |
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2,000 |
3,139 |
6,278 |
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| Moutarde |
kg |
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0 |
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0,100 |
3,540 |
0,354 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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0 |
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0,100 |
0,692 |
0,069 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
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0 |
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0,200 |
6,251 |
1,250 |
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LEGUMERIE |
| Persil frisé |
bottes |
0.06 |
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0,060 |
1,899 |
0,114 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base Trier, laver le persil.
Equeuter et hacher le persil.
Cuire les oeufs durs.
Écaler et couper en deux, retirer le jaune et le passer au tamis. |
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Mayonnaise Réaliser la mayonnaise |
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Décor Trier et laver la salade.
Tailler la laitue en chiffonnade |
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Dressage Mélanger la mayonnaise, les jaunes et le persil hachés. Remplir les blancs avec cet appareil à l'aide d'une poche à douille.
Dresser les œufs garnis sur la chiffonnade de laitue. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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