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macédoine de légumes * Pour
couverts |
Fiche technique de fabricationN°5683
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Produit allergène :
Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 089,983 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,359 €
Prix de revient TTC Total :
335,922 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Mayonnaise |
Décor |
Assaisonnement |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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25 |
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25,000 |
0,190 |
4,750 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
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25,000 |
10,202 |
255,050 |
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ECONOMAT |
| Huile d'arachide |
l |
|
0 |
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3,750 |
3,361 |
12,604 |
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| Moutarde |
kg |
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0 |
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0,250 |
3,540 |
0,885 |
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| Piment de Cayenne |
Pm |
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0.0625 |
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0,063 |
4,508 |
0,282 |
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| Poivre moulu gris |
kg |
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0.0625 |
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0,063 |
9,846 |
0,615 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
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0.0625 |
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0,063 |
0,689 |
0,043 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
|
0 |
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0,063 |
1,454 |
0,091 |
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LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
7.5 |
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7,500 |
1,266 |
9,495 |
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| Laitue |
Pièce |
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6.25 |
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6,250 |
1,424 |
8,900 |
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| Navets longs |
kg |
5 |
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5,000 |
3,112 |
15,560 |
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| Tomates garniture |
kg |
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3.75 |
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3,750 |
3,956 |
14,835 |
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SURGELES |
| Haricots verts fins congelés |
kg |
2.5 |
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2,500 |
3,112 |
7,780 |
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| Petits pois congelés |
kg |
2.5 |
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2,500 |
2,013 |
5,033 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base Eplucher et laver les légumes.
Tailler les légumes en macédoine.
Cuire à l'anglaise séparement.
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Mayonnaise Réaliser une mayonnaise et réserver |
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Décor Cuire les oeufs durs.
Monder les tomates.
Laver la salade.
Découper les haricots verts en tronçons.
Lier tous les légumes avec la mayonnaise. |
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Dresser. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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