 |
macédoine de légumes * Pour
couverts |
Fiche technique de fabricationN°5683
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Produit allergène :
Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 089,983 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,473 €
Prix de revient TTC Total :
347,304 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Mayonnaise |
Décor |
Assaisonnement |
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CREMERIE |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
25 |
|
|
|
|
|
|
25,000 |
0,190 |
4,750 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
25,000 |
10,202 |
255,050 |
|
ECONOMAT |
| Huile d'arachide |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
3,750 |
3,361 |
12,604 |
|
|
| Moutarde |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
2,300 |
0,575 |
|
|
| Piment de Cayenne |
Pm |
|
|
|
0.0625 |
|
|
|
|
|
0,063 |
4,508 |
0,282 |
|
|
| Poivre moulu gris |
kg |
|
|
|
0.0625 |
|
|
|
|
|
0,063 |
9,846 |
0,615 |
|
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
|
|
|
0.0625 |
|
|
|
|
|
0,063 |
0,689 |
0,043 |
|
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,063 |
1,454 |
0,091 |
|
LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
7.5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
7,500 |
1,266 |
9,495 |
|
|
| Laitue |
Pièce |
|
|
6.25 |
|
|
|
|
|
|
6,250 |
1,548 |
9,675 |
|
|
| Navets longs |
kg |
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
5,000 |
2,954 |
14,770 |
|
|
| Tomates garniture |
kg |
|
|
3.75 |
|
|
|
|
|
|
3,750 |
3,693 |
13,849 |
|
SURGELES |
| Haricots verts fins congelés |
kg |
2.5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,500 |
4,821 |
12,053 |
|
|
| Petits pois congelés |
kg |
2.5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,500 |
5,381 |
13,453 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base Eplucher et laver les légumes.
Tailler les légumes en macédoine.
Cuire à l'anglaise séparement.
|
|
|
Mayonnaise Réaliser une mayonnaise et réserver |
|
|
Décor Cuire les oeufs durs.
Monder les tomates.
Laver la salade.
Découper les haricots verts en tronçons.
Lier tous les légumes avec la mayonnaise. |
|
|
Dresser. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|