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GESTUELS 4** Pour
T.A. de 15 élèves |
Fiche technique de fabricationN°5678
Catégorie : Fiche d'intention pédagogique T.A.
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Produit allergène :
Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
156 595,000 KJ
Prix de revient TTC par unité:
129,521 €
Prix de revient TTC Total :
129,521 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte feuilletée |
Tarte aux pommes |
Fond brun |
Riz pilaff |
Riz créole |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Os de veau |
kg |
|
|
0.5 |
|
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|
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0,500 |
2,954 |
1,477 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
0.8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,800 |
0,245 |
0,196 |
|
CREMERIE |
| Margarine feuilletage |
kg |
1.2 |
|
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|
1,200 |
22,166 |
26,599 |
|
ECONOMAT |
| Cannelle en poudre |
kg |
|
0 |
|
|
|
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0,005 |
10,137 |
0,051 |
|
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| Clous de girofle |
Pièce |
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|
1 |
|
|
|
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1,000 |
9,430 |
9,430 |
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| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
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|
0.02 |
|
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|
0,020 |
2,082 |
0,042 |
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| Farine |
kg |
1.6 |
0.03 |
0.03 |
|
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|
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2,130 |
0,886 |
1,887 |
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| Riz long |
kg |
|
|
|
0.2 |
0.15 |
|
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|
0,350 |
1,585 |
0,555 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
|
|
|
0.001 |
0.001 |
|
|
|
|
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
|
|
1,000 |
1,572 |
1,572 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
0.01 |
|
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|
0,010 |
8,493 |
0,085 |
|
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| Bouquet garni |
Pièce |
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|
1 |
1 |
|
|
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|
2,000 |
1,266 |
2,532 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
|
0.5 |
|
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|
|
|
0,500 |
1,319 |
0,660 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
|
|
0.1 |
|
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|
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|
0,100 |
2,479 |
0,248 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
1,000 |
1,741 |
1,741 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
|
0.5 |
0.05 |
|
|
|
|
|
0,550 |
1,319 |
0,725 |
|
|
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
|
0 |
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|
40,000 |
1,952 |
78,080 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
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|
|
0.3 |
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|
0,300 |
12,133 |
3,640 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| EnseignantAppel, lancement de la séance |
00:10:00 |
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Enseignant et élèves Distribuer les produits.
Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
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Enseignant Démo :
fond brun de veau |
00:10:00 |
|
Eleves Taillage légumes :
Fond brun
Riz pilaf
Eplucher et tailler pommes (mirepoix=compote, émincer= garniture tarte) |
00:20:00 |
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Enseignant Fond brun suite : GA, concentré |
00:05:00 |
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Eleves Cuisson compote |
00:10:00 |
00:20:00 |
Enseignant Mouillement fond de veau |
00:05:00 |
00:60:00 |
Elèves Abaisser, foncer cercles |
00:15:00 |
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Eleves Réaliser compote, garnir tartes, cuire |
00:20:00 |
00:40:00 |
Enseignant Démo : Pâte feuilletée - détrempe - |
00:15:00 |
|
Elèves Préparer pesées riz pilaf et riz créole |
00:10:00 |
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Enseignant Mettre au point margarine feuilleatge |
00:05:00 |
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Enseignant Feuilletage : 1er et 2ème tour |
00:10:00 |
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Enseignant Elèves Débarrasser tartes et refroidir. Réserver pour Séance du 25/09/2015 |
00:10:00 |
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Enseignant Feuilletage : 3ème et 4ème tour. Réserver pour Séance du 28/09/2015 |
00:10:00 |
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Eleves Nettoyage et rangement |
00:10:00 |
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Enseignant Eleves PAUSE |
00:30:00 |
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Enseignant Démo : Riz créole et Riz pilaf |
00:30:00 |
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Enseignant Elèves Terminer le fond brun : Passer, refroidir, surgeler et réserver pour séance du 02/10/15 |
00:20:00 |
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Enseignant Eleves Analyse gustative : riz pilaf et riz créole |
00:10:00 |
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Eleves Nettoyage et rangement |
00:40:00 |
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Enseignant Synthèse |
00:15:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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