Fiche technique de fabricationN°5677 Catégorie : Fiche d'intention pédagogique T.A. Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Céleri, Gluten, Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 798,929 KJ Prix de revient TTC par unité:
18,251 € Prix de revient TTC Total :
18,251 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Tarte aux légumes
Pâte brisée
Fond blanc de volaille
Sauter Déglacer
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0
0,050
0,245
0,012
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.008333333333333333
0,008
2,615
0,022
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,083
11,405
0,950
Crème liquide
l
0.16666666666666666
0.004166666666666667
0,171
4,104
0,701
Gruyère râpé
kg
0.08333333333333333
0,083
9,583
0,799
Lait
L
0.16666666666666666
0,167
1,247
0,208
Oeufs (entiers)
Pièce
1
1,000
0,190
0,190
Oeufs (jaunes)
Pièce
1
0
1,500
7,438
11,157
ECONOMAT
Clous de girofle
Pièce
0.08333333333333333
0,083
8,576
0,715
Farine
kg
0
0,167
0,886
0,148
Huile d'arachide
l
0.16666666666666666
0,167
3,361
0,560
Sel fin (kg)
kg
0.00008333333333333333
0
0,000
0,692
0,000
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0.08333333333333333
0,083
6,251
0,521
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0.008333333333333333
0,008
1,266
0,011
Carottes
kg
0.125
0.020833333333333332
0,146
1,266
0,185
Céleri branche
kg
0.008333333333333333
0,008
3,534
0,029
Champignons de paris
kg
0.09999999999999999
0.01
0,110
5,887
0,648
Echalotes
kg
0.0025
0,003
1,308
0,003
Gros oignons
kg
0.020833333333333332
0,021
1,108
0,023
Navets longs
kg
0.125
0,125
3,112
0,389
Persil frisé
bottes
0.041666666666666664
0,042
1,213
0,051
Poireaux
kg
0.08333333333333333
0.016666666666666666
0,100
3,112
0,311
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0.004166666666666667
0,004
11,893
0,050
VOLAILLE
Blanc de dinde
kg
0.020833333333333332
0,021
6,225
0,130
Poule
piéces
0.08333333333333333
0,083
5,275
0,440
Progression
Réa.
Sur.
Enseignant et élèves
Appel, lavage des mains, contrôle de la tenue pro. Présentation de la séance.
00:10:00
Elève.
Réalisation les pesées pour la pâte brisée
00:15:00
Enseignant et élèves
Démo de la pâte brisée par sablage (si nécessaire). Réalisation de la pâte par les élèves. Couper en 2. Réserver la moitiè de chaque pâton de façon nominative sous-vide et congelé pour vendredi 18/09/15
00:20:00
Enseignant et élèves
Distribution et épluchage des légumes. Taillage en macédoine et mirepoix pour le fond blanc. Taillage des légumes pour la tarte aux légumes (poireaux en julienne, champignon émincé, carotte en jardinière et navet en macédoine).
00:25:00
Enseignant
Démo: le fond blanc de volaille (utilisation du livre de cuisine et vidéo
00:25:00
00:60:00
Enseignant et élèves
Etuver les légumes pour la tarte
00:10:00
00:15:00
Enseignant et élèves.
Foncer (démo si nécessaire)
seulement une tarte pour 4 pers par élève
00:25:00
Enseignant et élèves
Réaliser l'appareil à crème prise, garnir et cuire les tartes.
00:15:00
00:40:00
Elèves
Remise en état locaux et plonge
00:20:00
Enseignant Elèves
Passer le fond blanc, refroidir et réserver pour Séance du 21/09/15
