TA Pâtisserie, Pâtes de base BTS+ Pour TA

Fiche technique de fabricationN°5674
Catégorie : TA
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 108 709,058 KJ
Prix de revient TTC par unité: 391,891 €
Prix de revient TTC Total : 391,891 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pâte à Crêpes Pâte à Choux Pâte Sablée Crème Pâtissière Crème Anglaise Crème d'Amande Appareil à Bavarois Sauce Caramel Meringue Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.25 0.5 0.5 0.125 1,125 0,750 0,844
CAVE
Eau L 0.01 0.01 0.1 0,610 0,245 0,149
CREMERIE
Beurre kg 0.075 0.25 0.25 0.3 0.1 0,875 9,930 8,689
Beurre demi-sel kg 0.05 0,050 10,077 0,504
Crème anglaise brick L 0.5 0,500 1,780 0,890
Crème liquide l 0.3 0.1 0,400 4,262 1,705
Lait L 0.5 1 1 2,500 1,247 3,118
Oeufs (entiers) Pièce 0.5 0,500 0,190 0,095
Oeufs (entiers) Pièce 3 0 2 13,000 0,190 2,470
Oeufs (jaunes) Pièce 4 8 8 20,000 7,438 148,760
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.2 0,200 12,961 2,592
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 5 5,000 0,179 0,894
Poudre à crème kg 0.08 0,080 3,003 0,240
Rhum pâtisserie L 0.01 0,010 11,638 0,116
Sel fin (kg) kg 0.005 0.01 0.01 0,025 0,692 0,017
Sucre en poudre kg 0.05 0.1 0.1 0.25 0.2 0.1 0.2 0.6 1,520 1,345 2,044
Vanille gousses Pièce 1 1 2,000 109,129 218,258
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0.05 0.05 0.05 0,150 0,767 0,115
Pommes Golden (pièces) kg 0.2 0,200 1,952 0,390
 
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation