Oeuf mollet au fruits de mer, purée d'artichaut ** Pour
Fiche technique de fabricationN°5673 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
803,537 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,018 € Prix de revient TTC Total :
60,176 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Fruits de mer
Velouté
Purée
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.05
0,050
1,772
0,089
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0.01
0,160
2,615
0,418
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0.05
0.06
0,150
10,529
1,579
Crème double
kg
0.2
0,200
6,145
1,229
Oeufs (jaunes)
Pièce
2
2,000
5,473
10,946
Oeufs extra frais
Pièce
10
10,000
0,158
1,580
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0
0,040
11,394
0,456
Safran poudre
kg
0.001
0,001
5264,450
5,264
LEGUMERIE
Basilic
Botte
0.25
0,250
1,319
0,330
Echalote Bio
kg
0
0,080
3,380
0,270
POISSONNERIE
Moules de bouchot
kg
0
1,000
6,093
6,093
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair
l
0.4
0,400
12,133
4,853
Fumet de poisson
l
0.4
0.2
0,600
10,526
6,316
SURGELES
Fonds d'artichauts surgelés
kg
1
1,000
7,499
7,499
Langoustines congelées
kg
0
0,750
17,671
13,253
Progression
Réa.
Sur.
Base
Cuire les oeufs mollets. Refroidir et écaler.
Fruits de mer
Préliminaires : gratter les moules, décortiquer les langoustines, éplucher et ciseler l'échalote.
Cuire les moules marinières, rôtir les queues de langoustines.
Velouté
Réaliser le roux, mouiller avec fumet, fond et cuisson des moules (1/3). Cuire à frémissement 10 min.
Safraner, lier JO + crème, ajouter basilic haché, réserver.
Purée
Blanchir fonds d'artichauts 5 min.
Tailler en dés et suer avec 1/3 beurre, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fumet et jus de moule (2/3). Cuire.
Mixer, tamiser et mettre au point avec beurre.
Dressage
Déposer les fruits de mer au fond d'un cercle, recouvrir de purée d'artichaut.
Déposer l'oeuf dessus, verser le velouté autour et une feuille de basilic séché en décor.
