TA Fonds & Sauces de bases BTS+ Pour TA.

Fiche technique de fabricationN°5671
Catégorie : TA
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 37 413,816 KJ
Prix de revient TTC par unité: 114,330 €
Prix de revient TTC Total : 114,330 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Fonds Brun de Volaille Fonds Blancs de Volaille Sauce Béchamel Sauce Crustacés Gastrique Sauce Béarnaise Vinaigrette Mayonnaise Beurre Blanc Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC vs bouteille 0.01 0.01 0,020 21,430 0,429
Eau L 3 0 6,000 0,245 1,470
Jus d'oranges litre Bouteille 0.1 0,100 2,102 0,210
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.1 0.1 0,200 2,615 0,523
CREMERIE
Beurre kg 0.035 0.25 0.25 0,535 11,405 6,102
Emmental râpé kg 0.05 0,050 10,469 0,523
Lait L 0.5 0,500 0,886 0,443
Oeufs (entiers) Pièce 2 2,000 0,190 0,380
Oeufs (jaunes) Pièce 4 2 6,000 5,473 32,838
ECONOMAT
Cassonade kg 0.08 0,080 4,581 0,366
Clous de girofle Pièce 0 1,000 8,576 8,576
Concentré de tomates Boite 4/4 0.02 0.01 0,030 2,359 0,071
Farine kg 0.035 0,035 0,743 0,026
Huile d'olives l 0.1 0.3 0,400 8,049 3,220
Huile de tournesol l 0.5 0,500 3,139 1,570
MAÏZENA Boite 0.1 0.005 0,105 6,635 0,697
Mignonnette kg 0.005 0,005 9,706 0,049
Moutarde kg 0.01 0,010 3,112 0,031
Noix de muscade Pm 0.005 0,005 12,005 0,060
Poivre blanc moulu kg 0.002 0.002 0.002 0.002 0.002 0,010 11,465 0,115
Sel fin (kg) kg 0.003 0.003 0.003 0.003 0.003 0.003 0,018 0,692 0,012
Vinaigre de framboises l 0.1 0.1 0,200 3,500 0,700
Vinaigre de vin rouge l 0.005 0,005 1,454 0,007
LEGUMERIE
Ail kg 0.02 0 0.02 0,060 9,126 0,548
Bouquet garni Pièce 1 0 1 3,000 1,266 3,798
Carottes kg 0.15 0 0.15 0,450 2,638 1,187
Céleri branche kg 0.05 0 0,100 3,534 0,353
Cerfeuil Botte 0.25 0.25 0,500 1,213 0,607
Echalions du Poitou kg 0.05 0.05 0.01 0.04 0,150 4,788 0,718
Estragon Botte 0.25 0.25 0,500 1,266 0,633
Gros oignons kg 0.15 0 0.15 0,450 1,108 0,499
Poireaux kg 0.15 0 0,300 3,112 0,934
Tomates garniture kg 0.2 0.3 0,500 6,119 3,060
POISSONNERIE
Etrilles kg 1 1,000 9,442 9,442
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de volaille l 1 1,000 8,968 8,968
Fumet de poisson l 2 2,000 10,526 21,052
VOLAILLE
Carcasses de volailles piéces 3 0 6,000 0,686 4,116
 
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation