TA Fonds & Sauces de bases BTS+ Pour TA.

Fiche technique de fabricationN°5671
Catégorie : TA
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 37 413,816 KJ
Prix de revient TTC par unité: 194,752 €
Prix de revient TTC Total : 194,752 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Fonds Brun de Volaille Fonds Blancs de Volaille Sauce Béchamel Sauce Crustacés Gastrique Sauce Béarnaise Vinaigrette Mayonnaise Beurre Blanc Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC vs bouteille 0.01 0.01 0,020 21,430 0,429
Eau L 3 0 6,000 0,157 0,942
Jus d'oranges litre Bouteille 0.1 0,100 3,304 0,330
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.1 0.1 0,200 2,365 0,473
CREMERIE
Beurre kg 0.035 0.25 0.25 0,535 11,405 6,102
Emmental râpé kg 0.05 0,050 10,273 0,514
Lait L 0.5 0,500 0,886 0,443
Oeufs (entiers) Pièce 2 2,000 0,190 0,380
Oeufs (jaunes) Pièce 4 2 6,000 10,202 61,212
ECONOMAT
Cassonade kg 0.08 0,080 4,054 0,324
Clous de girofle Pièce 0 1,000 8,576 8,576
Concentré de tomates Boite 4/4 0.02 0.01 0,030 2,359 0,071
Farine kg 0.035 0,035 0,886 0,031
Huile d'olives l 0.1 0.3 0,400 8,302 3,321
Huile de tournesol l 0.5 0,500 3,139 1,570
MAÏZENA Boite 0.1 0.005 0,105 3,139 0,330
Mignonnette kg 0.005 0,005 9,706 0,049
Moutarde kg 0.01 0,010 2,300 0,023
Noix de muscade Pm 0.005 0,005 12,005 0,060
Poivre blanc moulu kg 0.002 0.002 0.002 0.002 0.002 0,010 11,465 0,115
Sel fin (kg) kg 0.003 0.003 0.003 0.003 0.003 0.003 0,018 0,568 0,010
Vinaigre de framboises l 0.1 0.1 0,200 3,500 0,700
Vinaigre de vin rouge l 0.005 0,005 1,454 0,007
LEGUMERIE
Ail kg 0.02 0 0.02 0,060 10,550 0,633
Bouquet garni Pièce 1 0 1 3,000 1,266 3,798
Carottes kg 0.15 0 0.15 0,450 1,266 0,570
Céleri branche kg 0.05 0 0,100 3,534 0,353
Cerfeuil Botte 0.25 0.25 0,500 1,372 0,686
Echalions du Poitou kg 0.05 0.05 0.01 0.04 0,150 2,521 0,378
Estragon Botte 0.25 0.25 0,500 1,372 0,686
Gros oignons kg 0.15 0 0.15 0,450 1,266 0,570
Poireaux kg 0.15 0 0,300 3,112 0,934
Tomates garniture kg 0.2 0.3 0,500 3,693 1,847
POISSONNERIE
Etrilles kg 1 1,000 9,442 9,442
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de volaille l 1 1,000 8,968 8,968
Fumet de poisson l 2 2,000 12,816 25,632
VOLAILLE
Carcasses de volailles piéces 3 0 6,000 9,041 54,246
 
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation