Soupe de potiron au lard, galette de Beaufort ** Pour
Fiche technique de fabricationN°5670 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Céleri, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
16 539,304 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,065 € Prix de revient TTC Total :
24,259 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Galette
Total
PUTTC
PTTTC
CHARCUTERIE
Poitrine fumée
kg
0.06
0,060
9,390
0,563
CREMERIE
Beaufort
kg
0
0,160
20,319
3,251
Beurre
kg
0.032
0,032
10,529
0,337
Crème liquide
l
0.12
0,120
4,104
0,492
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
1
1,000
17,758
17,758
LEGUMERIE
Céleri branche
kg
0.048
0,048
2,479
0,119
Cerfeuil
Botte
0.12
0,120
1,266
0,152
Gros oignons
kg
0.06
0,060
1,319
0,079
Poireaux
kg
0.12
0,120
2,849
0,342
Pommes de terre Bintje
kg
0.06
0,060
1,002
0,060
Pommes de terre Bintje
kg
0.06
0,060
1,002
0,060
Potirons
kg
0.6
0,600
1,741
1,045
Progression
Réa.
Sur.
Base
Eplucher et laver les légumes.
Ciseler l'oignon, tailler les légumes en paysanne.
Tailler la poitrine en lardons.
Blanchir, raidir les lardons. Ajouter les légumes (sauf pomme de terre) et suer sans coloration.
Mouiller avec le fond blanc froid et ajouter les pommes de terre.
Cuire à frémissement 30 min.
Mixer et passer au chinois.
Lier à la crème et rectifier l'assaisonnement.
Galette
Râper le Beaufort et façonner des disques de 9 cm sur tapis de cuisson.
Cuire au four 175° jusqu'à légère coloration. Décoller.
