Soupe de potiron au lard, galette de Beaufort ** Pour
Fiche technique de fabricationN°5670 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Céleri, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
16 539,304 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,220 € Prix de revient TTC Total :
24,880 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Galette
Total
PUTTC
PTTTC
CHARCUTERIE
Poitrine fumée
kg
0.06
0,060
13,610
0,817
CREMERIE
Beaufort
kg
0
0,160
29,260
4,682
Beurre
kg
0.032
0,032
7,440
0,238
Crème liquide
l
0.12
0,120
4,715
0,566
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
1
1,000
16,775
16,775
LEGUMERIE
Céleri branche
kg
0.048
0,048
1,741
0,084
Cerfeuil
Botte
0.12
0,120
1,266
0,152
Gros oignons
kg
0.06
0,060
1,266
0,076
Poireaux
kg
0.12
0,120
2,796
0,336
Pommes de terre Bintje
kg
0.06
0,060
0,928
0,056
Pommes de terre Bintje
kg
0.06
0,060
0,928
0,056
Potirons
kg
0.6
0,600
1,741
1,045
Progression
Réa.
Sur.
Base
Eplucher et laver les légumes.
Ciseler l'oignon, tailler les légumes en paysanne.
Tailler la poitrine en lardons.
Blanchir, raidir les lardons. Ajouter les légumes (sauf pomme de terre) et suer sans coloration.
Mouiller avec le fond blanc froid et ajouter les pommes de terre.
Cuire à frémissement 30 min.
Mixer et passer au chinois.
Lier à la crème et rectifier l'assaisonnement.
Galette
Râper le Beaufort et façonner des disques de 9 cm sur tapis de cuisson.
Cuire au four 175° jusqu'à légère coloration. Décoller.
