Riz au lait crémeux, caramel de banane ** Pour
Fiche technique de fabricationN° 5669Catégorie : DessertsSous-Catégorie : ---Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 151,874 KJPrix de revient TTC par unité:
7,585 € Prix de revient TTC Total :
303,393 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Riz au lait Caramel de banane Tuile Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.36
0,360
10,529
3,790
Lait
L
6.4
6,400
0,840
5,376
Lait entier
l
6
6,000
1,137
6,822
Oeufs (jaunes)
Pièce
32
32,000
5,473
175,136
ECONOMAT
Couverture blanche VALRHONA
kg
0.24
0,240
15,298
3,672
Fondant
kg
0.64
0,640
5,141
3,290
Glucose atomisé
kg
0.24
0,240
3,139
0,753
Pignons de pins
kg
0
0,120
36,892
4,427
Pistaches
kg
0
0,120
37,901
4,548
Raisins secs
kg
0
0,320
7,534
2,411
Rhum pâtisserie
L
0
0,400
11,638
4,655
Riz rond
Sac de 5 kg
0.8399999999999999
0,840
8,196
6,885
Sel fin (kg)
kg
0.004
0,004
0,692
0,003
Sucre en poudre
kg
0.72
0
1,120
1,572
1,761
Vanille gousses
Pièce
4
4,000
18,697
74,788
LEGUMERIE
Bananes
pièces
0
8,000
0,287
2,296
Citrons verts (piece)
Pièce
4
4,000
0,695
2,780
Progression Réa. Sur
Riz au lait
Laver, blanchir le riz, le refroidir.
Porter le lait à ébullition avec la vanille.
Ajouter le riz, couvrir de sulfu et couvercle et cuire au four 25 min à 180°
Ajouter le sel à mi cuisson.
Blanchir jaunes et sucre, incorporer au riz chaud (il doit rester du liquide), cuire sans ébullition. ajouter le beurre et refroidir.
Caramel de banane
Macérer les raisins dans le rhum, torréfier pignons et pistaches.
Tailler les bananes en mirepoix.
Confectionner un caramel blond et cuire les dés de banane.
Ajouter pignons, pistaches et raisins, refroidir rapidement.
Tuile dentelle chocolat
Fondre glucose et fondant.
Fondre la couverture blanche.
Mélanger les deux appareils et ajouter le zeste de citron vert. Lisser.
Etaler sur tapis de cuisson et cuire 15 min à 160° jusqu'à coloration blonde.
laisser refroidir et casser en morceaux réguliers.
Dressage
Verser le caramel de banane au fond du verre, garnir de riz au lait et réserver.
A l'envoi, décorer avec la tuile.
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