Riz au lait crémeux, caramel de banane ** Pour
Fiche technique de fabricationN° 5669Catégorie : DessertsSous-Catégorie : ---Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 151,874 KJPrix de revient TTC par unité:
17,635 € Prix de revient TTC Total :
352,703 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Riz au lait Caramel de banane Tuile Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.18
0,180
11,405
2,053
Lait
L
3.2
3,200
0,886
2,835
Lait entier
l
3
3,000
1,367
4,101
Oeufs (jaunes)
Pièce
16
16,000
5,473
87,568
ECONOMAT
Couverture blanche VALRHONA
kg
0.12
0,120
15,298
1,836
Fondant
kg
0.32
0,320
4,399
1,408
Glucose atomisé
kg
0.12
0,120
22,450
2,694
Pignons de pins
kg
0
0,060
36,892
2,214
Pistaches
kg
0
0,060
37,901
2,274
Raisins secs
kg
0
0,160
9,029
1,445
Rhum pâtisserie
L
0
0,200
11,638
2,328
Riz rond
Sac de 5 kg
0.41999999999999993
0,420
7,929
3,330
Sel fin (kg)
kg
0.002
0,002
0,692
0,001
Sucre en poudre
kg
0.36
0
0,560
1,345
0,753
Vanille gousses
Pièce
2
2,000
109,129
218,258
LEGUMERIE
Bananes
pièces
0
4,000
2,818
11,272
Citrons verts (piece)
Pièce
2
2,000
4,167
8,334
Progression Réa. Sur
Riz au lait
Laver, blanchir le riz, le refroidir.
Porter le lait à ébullition avec la vanille.
Ajouter le riz, couvrir de sulfu et couvercle et cuire au four 25 min à 180°
Ajouter le sel à mi cuisson.
Blanchir jaunes et sucre, incorporer au riz chaud (il doit rester du liquide), cuire sans ébullition. ajouter le beurre et refroidir.
Caramel de banane
Macérer les raisins dans le rhum, torréfier pignons et pistaches.
Tailler les bananes en mirepoix.
Confectionner un caramel blond et cuire les dés de banane.
Ajouter pignons, pistaches et raisins, refroidir rapidement.
Tuile dentelle chocolat
Fondre glucose et fondant.
Fondre la couverture blanche.
Mélanger les deux appareils et ajouter le zeste de citron vert. Lisser.
Etaler sur tapis de cuisson et cuire 15 min à 160° jusqu'à coloration blonde.
laisser refroidir et casser en morceaux réguliers.
Dressage
Verser le caramel de banane au fond du verre, garnir de riz au lait et réserver.
A l'envoi, décorer avec la tuile.
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