Crème de pois cassés, mousse de parmesan et chorizo ** Pour
Fiche technique de fabricationN°5667 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 458,294 KJ Prix de revient TTC par unité:
0,802 € Prix de revient TTC Total :
0,802 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Crème pois cassés
Mousse parmesan
Décor et finition
Total
PUTTC
PTTTC
CHARCUTERIE
Chorizo
kg
0.01
0,010
7,765
0,078
CREMERIE
Beurre
kg
0.005
0,005
10,529
0,053
Crème liquide
l
0.03
0
0,050
4,104
0,205
Lait
L
0
0,025
0,840
0,021
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0
0,010
9,354
0,094
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0.01
0,010
17,758
0,178
Pois cassés
kg
0.06
0,060
1,635
0,098
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.025
0,025
1,266
0,032
Gros oignons
kg
0.005
0,005
1,319
0,007
Menthe fraîche
Botte
0.03
0,030
1,266
0,038
Progression
Réa.
Sur.
Crème de pois cassés
Eplucher et ciseler l'oignon.
Suer l'oignon, ajouter les pois cassés et la menthe, mouiller au fond blanc, cuire à frémissement 40min à 1h.
Mixer, passer au chinois, et crèmer.
Mousse de parmesan
Infuser le lait chaud et le parmesan durant 30 min.
Chinoiser, ajouter la crème, assaisonner et refroidir.
