Darne de saumon grillée façon grand-mère ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5666
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 248,383 KJ
Prix de revient TTC par unité: 4,922 €
Prix de revient TTC Total : 39,376 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Marinade Garniture Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0.24 0,240 5,803 1,393
CREMERIE
Beurre kg 0.08 0,080 10,529 0,842
ECONOMAT
Huile d'olives l 0 0,067 11,394 0,760
Huile de tournesol l 0.04 0,040 1,956 0,078
Sucre en poudre kg 0.004 0,004 1,572 0,006
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 0,667 1,266 0,844
Champignons de paris kg 0.24 0,240 4,062 0,975
Citron (Pièce) Pièce 0 0,133 1,741 0,232
Pommes de terre B.F.15 kg 2.4 2,400 1,161 2,786
POISSONNERIE
Saumon frais (2/3) pieces 0.6666666666666666 0,667 45,228 30,152
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.03333333333333333 0,033 10,352 0,345
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.24 0,240 4,009 0,962
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le saumon, détailler en darnes et mariner.

Cuisson

Griller les darnes.

00:10:00

Sauce

Mettre en oeuvre 1l de fond brun.

00:20:00

Garniture Grand-mère

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00
Escaloper les champignons, détailler la poitrine en lardons, tourner les pommes cocotte.

00:15:00
Blanchir et rissoler les lardons.

00:15:00

Glacer à brun les petits oignons.

00:05:00
Sauter les champignons.

00:40:00

Rissoler les pommes cocotte.

00:15:00

Dressage

00:05:00
Dresser sur plat.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation