Bavette à l'échalote, fagots de haricots verts et pommes persillées ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5664 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 104,711 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,979 € Prix de revient TTC Total :
7,917 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Pommes persillées
Fagots haricots verts
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Bavette d'aloyau
kg
1
1,000
0,203
0,203
CAVE
BORDEAUX BLANC
Bouteille
0
0,030
1,200
0,036
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0.025
0.025
0.025
0,115
10,529
1,211
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
0.04
0,040
1,956
0,078
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0.005
0
0,010
0,689
0,007
LEGUMERIE
Echalote Bio
kg
0
0,050
3,380
0,169
Persil plat
bottes
0.04
0.04
0,053
1,372
0,072
Poireaux (vert)
kg
0.15
0,150
1,530
0,230
Pommes de terre B.F.15
kg
1.25
1,250
1,161
1,451
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0
0,200
10,352
2,070
SURGELES
Haricots verts fins congelés
kg
0.75
0,750
3,186
2,390
Progression
Réa.
Sur.
Sauce et garniture
Eplucher et laver les légumes
Emincer les échalotes et hacher le persil
Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée.
Conserver au bain-marie
Base
Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée.
Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus.
Pommes persillées
Eplucher, laver les pommes de terre.
Tourner et cuire à l'anglaise.
Parsemer de persil haché à l'envoi.
Fagots de haricots verts
Cuire les haricots verts à l'anglaise. Refroidir et former les fagots en maintenant avec un morceau de vert de poireau blanchi.
Déposer dans un sautoir, ajouter beurre et assaissonnement et chauffer à l'envoi
