Fiche technique de fabricationN°5663 Catégorie : Entrées froides Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
994,398 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,194 € Prix de revient TTC Total :
219,442 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Vinaigrette
Garniture
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CHARCUTERIE
Poitrine fumée
kg
5.5
5,500
9,390
51,645
CREMERIE
Oeufs (entiers)
Pièce
100
100,000
0,190
19,000
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
0
3,000
1,956
5,868
Moutarde
kg
0
0,250
3,112
0,778
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0
0,025
0,689
0,017
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
1.25
1,250
1,394
1,743
Vinaigre de framboises
l
0
12,500
3,500
43,750
LEGUMERIE
Frisée
Pièce
12.5
12,500
3,429
42,863
Persil plat
bottes
0.75
0,750
1,372
1,029
VOLAILLE
Gésiers confits
kg
5
5,000
10,550
52,750
Progression
Réa.
Sur.
Base
Laver la frisée et l'essorer.
Vinaigrette
Réaliser une vinaigrette moutardée
Garnitures
Cuire des œufs durs. Les refroidir, les écaler et les couper en 4.
Tailler la poitrine en lardons. Les blanchir et les faire sauter. Déglacer les lardons avec un peu de vinaigre de framboise.
Chauffer les gésiers.
Finition
Dresser la salade assaisonnée sur une assiette. Parsemer de lardons et de gésiers. Disposer les quartiers d'œuf autour et décorer avec quelques feuilles de persil plat.
