Filet de poulet façon viennoise, pommes sautées à cru ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5658 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 914,127 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,403 € Prix de revient TTC Total :
14,417 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Panure
Garniture viennoise
Finition
Décor
Pommes sautées à cru
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0
0,120
0,870
0,104
CREMERIE
Beurre
kg
0.03
0.06
0.03
0,120
10,529
1,263
Oeufs (entiers)
Pièce
3
3
6,000
0,190
1,140
ECONOMAT
Câpres 4/4
Boite
0.06
0,060
4,853
0,291
Chapelure
kg
0
0,240
3,342
0,802
Huile de tournesol
l
0.06
0
0.06
0,150
1,956
0,293
Olives vertes dénoyautées
Boite
0.06
0,060
2,371
0,142
Poivre du moulin
Pm
0.0006000000000000001
0.003
0,004
5,792
0,021
Sel fin (kg)
kg
0.0006000000000000001
0.003
0,004
0,692
0,002
LEGUMERIE
Citrons (kg)
kg
1.2000000000000002
0.12
1,320
2,268
2,994
Persil plat
bottes
0.12
0.12
0,240
1,372
0,329
Pommes de terre B.F.15
kg
1.2000000000000002
1,200
1,161
1,393
POISSONNERIE
Filets d'anchois
kg
0.06
0,060
9,246
0,555
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0.12
0,120
10,352
1,242
VOLAILLE
Suprême de poulet
piéces
1.08
1,080
3,559
3,844
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer, dénerver les filets de poulet.
00:15:00
Panure
Préparer tous les éléments de panure à l'Anglaise
00:10:00
Paner les filets.
00:10:00
Garniture
Oeufs durs, séparer les jaunes et les blancs, les hacher séparément
00:10:00
Hacher le persil
00:05:00
Concasser les câpres
00:05:00
Peler les citrons à vif, et les détailler en rondelles (1 par escalope)
00:03:00
Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois, et la déposer sur une rondelle de citron
00:03:00
Décorer le plat avec la garniture hachée
00:10:00
Décor
Compléter le décor avec des citrons cannelés autour du plat
00:05:00
Pommes sautées à cru
Eplucher et émincer les pommes de terre. Les sauter dans la matière grasse chaude.
Cuisson et dressage
Sauter les filets, une fois cuits, les disposer sur le plat décoré, cordon de fond de veau autour et citron et olive sur l'escalope
