Assortiment de hors d'oeuvre ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5654
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 701,904 KJ
Prix de revient TTC par unité: 3,236 €
Prix de revient TTC Total : 323,562 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Assaisonnement Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 0 15,000 10,202 153,030
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0 7,500 3,139 23,543
Moutarde kg 0 0,375 2,300 0,863
Poivre du moulin Pm 0 0,025 21,554 0,539
Sel fin (kg) kg 0 0,025 0,568 0,014
Vinaigre de vin rouge l 0 1,250 1,454 1,818
LEGUMERIE
Batavia Pièce 5 5,000 1,213 6,065
Carottes kg 6 6,000 1,266 7,596
Céleri rave kg 7.5 7,500 3,693 27,698
Cerfeuil Botte 0 2,500 1,266 3,165
Choux blanc Pièce 5 5,000 2,949 14,745
Citron (Pièce) Pièce 0 1,500 1,741 2,612
Concombres (piéce) Pièce 7.5 7,500 1,572 11,790
Laitue Pièce 0 5,000 1,548 7,740
Persil plat bottes 0 0,250 1,266 0,317
radis bottes 10 10,000 3,165 31,650
Tomates grappe kg 10 10,000 3,038 30,380
 
Progression Réa. Sur.

Base crudités

Éplucher et laver les légumes

00:10:00

Tailler selon leur genre : julienne, émincer

00:20:00
Réaliser une vinaigrette

00:10:00
Assaisonner et dresser en ramequin ou en terrine

00:10:00
Décor avec laitue et persil en branche

00:05:00

Dressage

Disposer le tout sur buffet

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation