Waterzoï de poulet, pommes fondantes ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5651 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Céleri, Gluten, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 386,863 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,482 € Prix de revient TTC Total :
35,855 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garnit. Aromat.
Velouté
Garniture
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.07
0,070
0,870
0,061
Farine T 55
kg
0.1
0,100
0,743
0,074
CREMERIE
Beurre
kg
0.07
0.04
0,110
11,405
1,255
Crème liquide
l
0.16
0,160
4,104
0,657
Oeufs (entiers)
Pièce
2
2,000
0,190
0,380
Oeufs (jaunes)
Pièce
2
2,000
7,438
14,876
ECONOMAT
Curry
Flacon
0.002
0,002
9,613
0,019
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0.2
0,200
17,758
3,552
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
2,000
1,266
2,532
Carottes
kg
0
0,100
1,266
0,127
Céleri branche
kg
0
0,100
3,534
0,353
Gros oignons
kg
0
0,100
1,108
0,111
Poireaux
kg
0
0,100
3,112
0,311
Pommes de terre B.F.15
kg
2
2,000
1,034
2,068
VOLAILLE
Cuisses de poulets
pieces
8
8,000
1,185
9,480
Progression
Réa.
Sur.
Base
Manchonner les cuisses de poulet, réserver.
00:10:00
Garniture aromatique
Éplucher et laver les légumes
00:10:00
Cuisson
Marquer en cuisson les morceaux de volaille (poché)
00:15:00
Cuire
Décanter et passer le fond au chinois
00:10:00
Velouté
Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,5 l de fond pour 4 pers), crémer.
00:15:00
Finition
Rassembler viande et velouté.
00:10:00
Réchauffer
Garniture
Eplucher et tourner les pommes de terre. Les cuire dans le fond blanc.
00:10:00
Dresser dans un légumier
00:10:00
Décor
Délayer le mélange farine/curry avec les oeufs pour obtenir une pâte semi-épaisse.
Confectionner de motifs au cornet et cuire à 175° 5 min sans ventilation.
