Waterzoï de poulet, pommes fondantes ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5651 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Céleri, Gluten, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 386,863 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,428 € Prix de revient TTC Total :
43,422 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garnit. Aromat.
Velouté
Garniture
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.07
0,070
0,750
0,053
Farine T 55
kg
0.1
0,100
0,751
0,075
CREMERIE
Beurre
kg
0.07
0.04
0,110
7,440
0,818
Crème liquide
l
0.16
0,160
4,715
0,754
Oeufs (entiers)
Pièce
2
2,000
0,190
0,380
Oeufs (jaunes)
Pièce
2
2,000
10,202
20,404
ECONOMAT
Curry
Flacon
0.002
0,002
9,613
0,019
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0.2
0,200
16,775
3,355
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
2,000
1,266
2,532
Carottes
kg
0
0,100
1,793
0,179
Céleri branche
kg
0
0,100
1,741
0,174
Gros oignons
kg
0
0,100
1,266
0,127
Poireaux
kg
0
0,100
2,796
0,280
Pommes de terre B.F.15
kg
2
2,000
2,216
4,432
VOLAILLE
Cuisses de poulets
pieces
8
8,000
1,230
9,840
Progression
Réa.
Sur.
Base
Manchonner les cuisses de poulet, réserver.
00:10:00
Garniture aromatique
Éplucher et laver les légumes
00:10:00
Cuisson
Marquer en cuisson les morceaux de volaille (poché)
00:15:00
Cuire
Décanter et passer le fond au chinois
00:10:00
Velouté
Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,5 l de fond pour 4 pers), crémer.
00:15:00
Finition
Rassembler viande et velouté.
00:10:00
Réchauffer
Garniture
Eplucher et tourner les pommes de terre. Les cuire dans le fond blanc.
00:10:00
Dresser dans un légumier
00:10:00
Décor
Délayer le mélange farine/curry avec les oeufs pour obtenir une pâte semi-épaisse.
Confectionner de motifs au cornet et cuire à 175° 5 min sans ventilation.
