Waterzoï de poulet, pommes fondantes ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5651 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Céleri, Gluten, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 386,863 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,744 € Prix de revient TTC Total :
29,950 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garnit. Aromat.
Velouté
Garniture
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.07
0,070
0,870
0,061
Farine T 55
kg
0.1
0,100
0,743
0,074
CREMERIE
Beurre
kg
0.07
0.04
0,110
9,757
1,073
Crème liquide
l
0.16
0,160
3,740
0,598
Oeufs (entiers)
Pièce
2
2,000
0,190
0,380
Oeufs (jaunes)
Pièce
2
2,000
5,473
10,946
ECONOMAT
Curry
Flacon
0.002
0,002
9,613
0,019
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0.2
0,200
17,758
3,552
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
2,000
1,266
2,532
Carottes
kg
0
0,100
1,688
0,169
Céleri branche
kg
0
0,100
1,161
0,116
Gros oignons
kg
0
0,100
1,108
0,111
Poireaux
kg
0
0,100
2,690
0,269
Pommes de terre B.F.15
kg
2
2,000
0,897
1,794
VOLAILLE
Cuisses de poulets
pieces
8
8,000
1,032
8,256
Progression
Réa.
Sur.
Base
Manchonner les cuisses de poulet, réserver.
00:10:00
Garniture aromatique
Éplucher et laver les légumes
00:10:00
Cuisson
Marquer en cuisson les morceaux de volaille (poché)
00:15:00
Cuire
Décanter et passer le fond au chinois
00:10:00
Velouté
Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,5 l de fond pour 4 pers), crémer.
00:15:00
Finition
Rassembler viande et velouté.
00:10:00
Réchauffer
Garniture
Eplucher et tourner les pommes de terre. Les cuire dans le fond blanc.
00:10:00
Dresser dans un légumier
00:10:00
Décor
Délayer le mélange farine/curry avec les oeufs pour obtenir une pâte semi-épaisse.
Confectionner de motifs au cornet et cuire à 175° 5 min sans ventilation.
