Joue de porc braisée, tagliatelles fraîches & champignons de Paris+ Pour
Couverts
Fiche technique de fabricationN°5649 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Sébastien - STIVAL Produit allergène :
Gluten, Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 711,441 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,040 € Prix de revient TTC Total :
24,162 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Champignons
Tagliatelles
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Joue de boeuf
kg
0.7
0,700
17,408
12,186
CAVE
COGNAC vs
bouteille
0.01
0,010
21,430
0,214
VIN ROUGE CUISINE
Bouteille
0.5
0,500
0,219
0,109
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0,050
10,529
0,526
ECONOMAT
Farine
kg
0.05
0,050
0,886
0,044
Huile d'arachide
l
0.025
0
0,035
3,361
0,118
Poivre blanc moulu
kg
0.001
0
0,002
11,465
0,023
Sel fin (kg)
kg
0.0025
0
0,005
0,692
0,003
LEGUMERIE
Ail
kg
0.005
0
0,010
8,493
0,085
Carottes
kg
0.2
0,200
1,319
0,264
Champignons de paris
kg
0
0,500
4,062
2,031
Laurier
Bouquet
0.025
0,025
1,372
0,034
Oignons paille
kg
0.2
0,200
1,635
0,327
Persil plat
bottes
0
0,125
1,372
0,172
Thym
Botte
0.025
0,025
1,340
0,034
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié
L
0.5
0,500
10,599
5,300
Tagliatelles fraîches
kg
0.6
0,600
4,487
2,692
Progression
Réa.
Sur.
Base :
Préparer le garniture arômatique :
Eplucher, tailler carottes et oignons en mirepoix. Réserver.
Vérifier, parer et rissoler les joues de porc à l'huile d'arachide, assaisonner. Débarrasser sur plaque gastro.
Rissoler la garniture arômatique dans le récipient de cuisson des joues. Remettre les joues sur la GAr.,singer.
Déglacer au cognac, réduire, Déglacer au vin rouge, réduire.
Mouiller au fond brun lié, ajouter l'ail le thym le laurier.
Cuire a couvert au four a 180°C pendant environ 2 heures.
Sauce :
S'assurer de la cuisson des joues, décanter.
Chinoiser le jus de cuisson, vérifier l'assaisonnement et la texture (nappante).
Réserver au bain marie avec les joues.
Champignons de Paris :
Laver, parer les champignons de Paris, égoutter.
Escaloper,
Sauter à l'huile d'arachide,
Ajouter la persillade (persil haché+ail haché) en fin de cuisson, assaisonner, réserver.
Tagliattelles :
Plonger dans une grande quantité d'eau bouillante salée et légèrement huilée,
Cuire à pleine ébullition environ 3 minutes,
Egoutter, beurrer et réserver.
Dressage :
Faire un "nid" de tagliatelles au centre de l'assiette,
