Filet de maquereau snacké, fenouil cuit & cru, beurre blanc à l'anis+ Pour
Couverts
Fiche technique de fabricationN°5645 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Sébastien - STIVAL Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 346,168 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,056 € Prix de revient TTC Total :
16,449 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Maquereau
Garnitures
Beurre blanc
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
RICARD
bouteille
0.01
0,010
19,780
0,198
CREMERIE
Beurre
kg
0.25
0.25
0,350
9,757
3,415
Crème liquide
l
0.1
0.1
0,300
3,740
1,122
ECONOMAT
Fenouil graines
flacon
0.005
0,005
7,165
0,036
Huile d'olives
l
0.01
0
0,060
11,394
0,684
Poivre blanc moulu
kg
0.002
0.002
0.002
0,006
11,465
0,069
Sel fin (kg)
kg
0.005
0.005
0.005
0,015
0,692
0,010
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0.1
0,100
1,266
0,127
Citron (Pièce)
Pièce
0.08
0.08
0,180
1,741
0,313
Echalions du Poitou
kg
0.1
0,100
3,481
0,348
Fenouil bulbes
piéces
0
1,400
1,356
1,898
POISSONNERIE
Maquereaux
kg
1.2
1,200
6,858
8,230
Progression
Réa.
Sur.
Filet de Maquereau :
Habiller, vider et rincer les maquereaux.
Fileter, desarrêter, réserver au froid.
Au moment, passer de l'huile d'olive avec un pinceau sur les filets, assaisonner et saisir à la plancha, côté peau en premier.
Retourner et saisir l'autre côté.
Garniture :
Fenouil cru :
Laver, parer les bulbes de fenouil.
Trancher trés finement à la machine à jambon, réserver dans une calotte, assaisonner, ajouter huile d'olive et jus de citron, filmer et réserver au froid jusqu'au service.
Fenouil cuit :
Emincer finement les bulbes de fenouil,
Etuver au beurre (fond d'eau + cercle en papier sulfurisé), assaisonner, crémer légèrement en fin de cuisson, laisser compoter.
Beurre blanc à l'anis :
Dans une russe, réduire les echalotes ciselées finement avec l'alcool anisé,
Monter avec le beurre froid en parcelles, Assisonner,
Crémer légèrement, ajouter les graines de fenouil, laisser infuser à couvert hors du feu.
Chinoiser, vérifier l'assisonnement,
Réserver au bain-marie.
Dressage :
Disposer sur une assiette la compotée de fenouil bien chaude, dresser par dessus le filet de maquereaux et "arroser" de beurre blanc.
A l'opposé, dresser le fenouil cru mariné en dôme.
