Tarte au citron en verrine, salade d'agrumes+ Pour
Couverts
Fiche technique de fabricationN°5638 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Sébastien - STIVAL Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 623,680 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,822 € Prix de revient TTC Total :
23,289 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâte Sucrée
Appareil citron
Meringue
Salade d'agrumes
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0.06666666666666667
0,067
0,245
0,016
PULCO citron
bouteille
0
0,033
7,748
0,258
CREMERIE
Beurre
kg
0.06333333333333334
0
0,120
10,529
1,263
Oeufs (blancs)
Pièce
3.3333333333333335
3,333
4,796
15,987
Oeufs (entiers)
Pièce
0.3333333333333333
0
1,667
0,190
0,317
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
0,667
5,473
3,649
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.01
0,010
10,487
0,105
Farine
kg
0.06999999999999999
0,070
0,886
0,062
Fleur de sel
kg
0.002
0,002
17,481
0,035
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
0
0,667
0,179
0,119
Huile d'olives
l
0.013333333333333334
0,013
11,394
0,152
Sucre en poudre
kg
0.19999999999999998
0.19999999999999998
0,233
1,572
0,367
Sucre glace
kg
0.03
0,030
5,454
0,164
LEGUMERIE
Basilic
Botte
0.16666666666666666
0,167
1,319
0,220
Citron (Pièce)
Pièce
0.05333333333333334
0
0.05333333333333334
0,160
1,741
0,279
Oranges (kg)
kg
0.09999999999999999
0,100
2,057
0,206
Pamplemousses roses
Pièce
0.13333333333333333
0,133
0,686
0,091
Progression
Réa.
Sur.
Pâte sucrée :
Dans un batteur avec une feuille, mélanger 65g de beurre mou avec le zeste de citron, le sucre glace, la poudre d'amande et la fleur de sel en vistesse lente.
Ajouter la farine, puis l'oeuf.
Mélanger en vitesse lente jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène.
Filmer et réserver au froid.
Abaisser finement, détailler de petits carrés pour le décor, abaisser le reste de pâte plus épais.
Enfourner et cuire à 160°C, environ 10 minutes.
Réserver les petits carrés au sec, émietter la pâte restante à la fourchette et la mélanger au reste de beurre fondu (30g). Réserver au froid.
Appareil citron :
Dans un batteur avec une feuille, mélanger le zeste de citron râpé avec le sucre pendant 5 minutes,
Ajouter les oeufs, le jaune et le jus de citron,
Verser dans un bain marie et cuire à 85°C tout en fouettant régulièrement.
Le mélange doit épaissir.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée à l'eau froide et pressée,
Chinoiser et laisser refroidir l'appraeil jusqu'à 50°C,
Incorporer le beurre en parcelles et émulsionner au mixeur plongeant.
Réserver au froid dans une poche munie d'une douille n°10.
Meringue Italienne :
Cuire un sirop à 118°C,
Commencer à monter les blancs d'oeufs au batteur,
Verser le sucre cuit en filet tout en montant les blancs,
laisser tourner jusqu'à complet refroidissement de la meringue.
Salade d'agrumes à l'huile d'olives :
Peler à vif tous les agrumes.
Lever les segments, les recouper si nécessaire.
Mélanger tous les agrumes ensemble, arroser avec l'huile d'olive.
Ajouter le basilic ciselé finement.
Réserver au froid.
Décorer avec une pluche de basilic.
Montage :
Dans un verre droit et large, disposer un fond de pâte sucrée façon crumble,
Coucher l'appareil citron dessus, finir avec la meringue italienne, la passer au chalumeau à l'envoi.
