Rosace de légumes, effeuillé de saumon & sauce vierge+ Pour
Couverts
Fiche technique de fabricationN°5635 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Sébastien - STIVAL Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 698,323 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,518 € Prix de revient TTC Total :
0,000 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
légumes tournés
Saumon
Sauce vierge
Tomates confites
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0,000
10,529
0,000
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0,000
11,394
0,000
Olives noires dénoyautées
Boite
0,000
2,371
0,000
Poivre blanc
kg
0,000
14,024
0,000
Sel fin (kg)
kg
0,000
0,692
0,000
Vinaigre balsamique
l
0,000
4,598
0,000
LEGUMERIE
Ail
kg
0,000
8,493
0,000
Carottes
kg
0,000
1,319
0,000
Ciboulette
Botte
0,000
1,161
0,000
Courgettes
kg
0,000
3,481
0,000
Echalions du Poitou
kg
0,000
3,060
0,000
Laurier
Bouquet
0,000
1,372
0,000
Navets longs
kg
0,000
3,218
0,000
Thym
Botte
0,000
1,340
0,000
Tomates cerise
kg
0,000
6,119
0,000
Tomates grappe
kg
0,000
1,583
0,000
POISSONNERIE
Pavés de saumon (180 g)
piéces
0,000
3,789
0,000
Progression
Réa.
Sur.
Rosace de légumes :
Eplucher, parer, calibrer, tourner tous les légumes en forme de pommes cocottes. Glacer à blanc les légumes séparément (rondeau bas, fond d'eau, sel, sucre, parcelles de beurre et cercle en papier), finir avec une cuillère d'huile d'olive pour faire briller les légumes. Réserver au chaud.
Effeuillé de saumon :
Vérifier les pavés, désarrêter. Porter l'huile à 40°C dans un sautoir avec le thym & le laurier, les gousses d'ail, disposer les pavés, et laisser confire environ 10 à 15 minutes. Egoutter, détacher les "feuilles" qui composent le pavés, réserver au chaud.
Sauce vierge :
Monder, épépiner, tailler en brunoise les tomates, Ciseler finement les échalotes et la ciboulette,
Emincer les olives noires.
Dans un cul de poule, émulsionner le vinaigre balsamique avec l'huile d'olive, ajouter les garniture taillées, au moment de servir faire tiédir légèrement au bain marie.
Tomates confites :
Laver les tomates, garder le pédoncule, disposer dans un sautoir avec l'huile et les aromates, Cuire à frémissement environ 10 minutes. Réserver.
Dressage :
Disposer harmonieusement les légumes tourner en rosace dans une assiette à l'aide d'un cercle à tartelette,
Surmonter avec l'effeuillé de saumon et finir par un cordon de sauce vierge autour et la tomate confite. Ajouter un tour de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel.
