Glace Vanille Maison+ Pour couverts

Fiche technique de fabricationN°5633
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 893,498 KJ
Prix de revient TTC par unité: 9,034 €
Prix de revient TTC Total : 72,274 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 0.5 0,500 3,740 1,870
Jaunes d'oeufs en brick L 0.2 0,200 5,473 1,095
Lait L 0.5 0,500 1,250 0,625
ECONOMAT
Sucre en poudre kg 0.2 0,200 1,183 0,237
Vanille gousses Pièce 2 2,000 34,224 68,448
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser une Crème Anglaise :

Porter le lait et la crème à ébullition avec les gousses de vanille fendues et grattées.

Dans une calotte, blanchir les jaunes et le sucre,

Verser une partie du lait chaud sur le mélange blanchit, mélanger au fouet,

Verser le tout dans la russe,

Mélanger à la spatule jusqu'à consistance nappante (ne pas faire bouillir), cuisson à 82°C.

Verser dans les bols Paco,

Laisser prendre au grand froid,

Pacosser avant l'envoi.

 

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