Steak au poivre gratin dauphinois, tomates provencales Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5612 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 646,997 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,236 € Prix de revient TTC Total :
20,945 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Gratin dauphinois
Tomates
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Steak 180g
pce
4
4,000
2,803
11,212
CAVE
COGNAC ***
Bouteille
0
0,020
19,015
0,380
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,050
2,615
0,131
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0
0,040
8,018
0,321
Crème liquide
l
0.35
0.35
0,400
4,104
1,642
Gruyère râpé
kg
0.15
0,150
9,583
1,437
ECONOMAT
Chapelure
kg
0.1
0,100
3,001
0,300
Huile d'arachide
l
0.02
0,020
3,361
0,067
Noix de muscade
Pm
0.005
0,005
12,005
0,060
Poivre noir en grain
kg
0.02
0,020
9,980
0,200
Sel fin (kg)
kg
0
0,005
0,692
0,003
LEGUMERIE
Ail
kg
0.01
0,010
7,480
0,075
Persil plat
bottes
0.25
0,250
1,372
0,343
Pommes de terre B.F.15
kg
1
1,000
1,319
1,319
Tomates garniture
kg
0.3
0,300
3,587
1,076
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0
0,200
11,893
2,379
Progression
Réa.
Sur.
Base
Contre-filet : parer, détailler, faire adhérer le poivre concassé, réserver
Cuisson
Sauter
Réaliser une sauce courte par déglaçage
Dressage
Première SOLUTION : dresser les steaks sur plat en les nappant de sauce
Deuxième SOLUTION : cuire les steaks en cuisine à l'appoint de cuisson souhaité
Dresser dans un sautoir de service accompagné d'une saucière de fond de veau lié et d'une saucière de crème,
( La sauce est dans ce cas réalisée devant les clients)
