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Suprême de pintadeau farci au chorizo, coulis de langoustines, panais rôti et embeurrée de chou Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5611
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 860,515 KJ
Prix de revient TTC par unité:
8,012 €
Prix de revient TTC Total :
80,120 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Suprême |
Coulis de crustacés |
Panais rôti |
Embeurrée de chou |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0 |
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0,250 |
2,365 |
0,591 |
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CHARCUTERIE |
| Chorizo |
kg |
0.25 |
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0,250 |
14,630 |
3,658 |
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| Poitrine fumée |
kg |
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0.15 |
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0,150 |
13,610 |
2,042 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.25 |
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0,250 |
9,930 |
2,483 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0,750 |
4,115 |
3,086 |
|
ECONOMAT |
| Cognac dénaturé |
Bouteille |
|
0 |
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0,250 |
32,419 |
8,105 |
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| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
|
0 |
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0,125 |
2,359 |
0,295 |
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| Cumin |
kg |
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0.0025 |
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0,003 |
5,001 |
0,013 |
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| Huile d'olives |
l |
0.125 |
0.17500000000000002 |
0.17500000000000002 |
|
|
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|
0,425 |
7,574 |
3,219 |
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| Piment d'Espelette |
Flacon |
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|
0.25 |
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|
0,250 |
10,438 |
2,610 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
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0,000 |
1,266 |
0,000 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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0,375 |
1,161 |
0,435 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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0.3125 |
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0,313 |
1,266 |
0,396 |
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| Choux verts |
Pièce |
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2.5 |
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2,500 |
2,110 |
5,275 |
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| Estragon |
Botte |
|
0 |
|
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0,313 |
1,319 |
0,412 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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|
0,250 |
1,266 |
0,317 |
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| Panais |
kg |
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|
1.5 |
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1,500 |
3,376 |
5,064 |
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POISSONNERIE |
| Etrilles |
kg |
|
0 |
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0,750 |
9,442 |
7,082 |
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| Langoustines fraîches (50 g) |
kg |
|
0 |
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0,750 |
16,827 |
12,620 |
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VOLAILLE |
| Suprême de pintade |
piéces |
10 |
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10,000 |
2,242 |
22,420 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Suprême Ouvrir en 2 dans le sens de la longueur les suprêmes
Battre et farcir avec des bâtonnets de chorizo
Rouler dans le papier film
Cuire vapeur, défilmer et colorer au sautoir |
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Coulis de crustacés Cardinaliser les langoustines
Suer GA, Flamber cognac, déglacer vin blanc
Tomater et crémer à hauteur
Ajouter BG et estragon cuire 20 min à frémissement. Chinoiser |
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Décor Réaliser les pluches de cerfeuil
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Panais rôti Eplucher et détailler les panais.
Cuire au four à 170C° |
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Embeurrée de chou Trier et laver le chou. Prélever des belles feuilles et blanchir. Emincer le restedu chou et blanchir.
Sauter les lardons, ajouter le chou émincé et étuver au beurre. Assisonner, garnir les feuilles et terminer la cuisson au four 15 min. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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