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Gougères à l'époisses et lardons fumés Pour
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Fiche technique de fabricationN°5608
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 968,274 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,568 €
Prix de revient TTC Total :
6,271 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Gougeres |
Craquelin |
Berchamel |
Accompagnement |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CHARCUTERIE |
| Lardons Fumés kg |
kg |
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0.02 |
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0,020 |
7,249 |
0,145 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.045 |
0.015 |
0.015 |
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0,080 |
9,757 |
0,781 |
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| Epoisses |
Pièce |
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0.125 |
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0,125 |
6,151 |
0,769 |
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| Gruyère râpé |
kg |
0.025 |
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0,025 |
9,583 |
0,240 |
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| Lait |
L |
0.05 |
|
0.125 |
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0,175 |
1,250 |
0,219 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2 |
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2,000 |
0,190 |
0,380 |
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
|
0 |
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0,025 |
22,028 |
0,551 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.055 |
0.015 |
0.015 |
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0,095 |
0,743 |
0,071 |
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| Huile d'olives |
l |
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0.3 |
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0,300 |
7,071 |
2,121 |
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| Vinaigre balsamique |
l |
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0.01 |
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0,010 |
4,598 |
0,046 |
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LEGUMERIE |
| Mesclun |
kg |
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0.075 |
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0,075 |
12,660 |
0,950 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Pâte à choux Réaliser la pâte à choux et incorporer le gruyère râpé haché.
Coucher les choux et disposer un disque de craquelin sur chaque choux.
Cuire les choux : préchauffer four à 250C°, enfourner les choux et éteindre le four durant 10 min. Rallumer à 160C° et terminer la cuisson. |
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Craquelin Réaliser le craquelin. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. |
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Béchamel Cuire la sauce béchamel, incorporer l'époisses taillé en dés .
Sauter les lardons. Mixer et incorporer à la béchamel
Garnir les choux |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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