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Emulsion de langoustines Pour
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Fiche technique de fabricationN°5607
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
623,431 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,781 €
Prix de revient TTC Total :
35,615 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Langoustines |
Huile parfumée |
Bisque de langoustine |
Montage |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0.25 |
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0,250 |
2,615 |
0,654 |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
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|
0.25 |
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0,250 |
4,220 |
1,055 |
|
DIVERS |
| Piques Bambou |
Boite |
0.05 |
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0,050 |
4,810 |
0,241 |
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ECONOMAT |
| Cognac dénaturé |
Bouteille |
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0.075 |
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0,075 |
32,419 |
2,431 |
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| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
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0.1 |
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0,100 |
2,359 |
0,236 |
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| Curry |
Flacon |
0.05 |
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0,050 |
9,613 |
0,481 |
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| Farine |
kg |
0.25 |
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0,250 |
0,743 |
0,186 |
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| Huile d'olives |
l |
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|
0.1 |
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0,100 |
8,049 |
0,805 |
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|
| Huile de tournesol |
l |
|
0 |
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0,500 |
3,139 |
1,570 |
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| Piment de Cayenne |
Pm |
0.025 |
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0,025 |
4,508 |
0,113 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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|
0.025 |
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0,025 |
9,126 |
0,228 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
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0.05 |
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0,050 |
1,266 |
0,063 |
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| Carottes |
kg |
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0.1 |
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0,100 |
2,638 |
0,264 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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0.75 |
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0,750 |
1,213 |
0,910 |
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| Gros oignons |
kg |
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|
0.1 |
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0,100 |
1,108 |
0,111 |
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POISSONNERIE |
| Crevettes bouquet |
kg |
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1 |
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1,000 |
9,442 |
9,442 |
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| Langoustines fraîches (50 g) |
kg |
1 |
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1,000 |
16,827 |
16,827 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Préliminaires Eplucher et laver les légumes. Séparer les carapaces des queues de langoustines et crevettes. |
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Huile parfumée Cardinaliser la moitié des carapaces et flamber les. Mouiller avec l'huile de tournesol et laisser infuser ... |
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Bisque Cardinaliser l'autre moitié des carapaces, flamber, ajouter GA et faire suer
Déglacer vin blanc et réduire, mouiller au fumet et BG . Laisser mijoter 2h. Chinoiser |
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Brochettes de langoustines Passer les queues de langoustines dans le mélange ( farine curry piment sel poivre)
Frire à 140 C°
Embrocher sur les pics de bambou |
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Montage Au blinder, mettre par personne 2 queues de crevette ( proteine) + 4 cl d'huile parfumée ( lipide)+4 cl de bisque ( eau) Mixer
Remplir les verrines avec cette émulsion et surmonter de la brochette |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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