Fiche technique de fabricationN°5606 Catégorie : Amuse-bouches Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
739,134 KJ Prix de revient TTC par unité:
0,777 € Prix de revient TTC Total :
4,661 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Panna cotta
Pistou
Tomates confites
garnitures
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Crème liquide
l
0.19875
0,199
4,104
0,816
Lait
L
0.11249999999999999
0,113
0,840
0,095
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.0225
0
0.015
0,045
9,354
0,421
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
0.0022500000000000003
0,002
0,179
0,000
Huile d'olives
l
0.037500000000000006
0.037500000000000006
0,113
11,394
1,282
Pignons de pins
kg
0.015
0,015
36,892
0,553
Piment d'Espelette
Flacon
0.0075
0,008
8,549
0,064
Sucre en poudre
kg
0.037500000000000006
0,038
1,572
0,059
LEGUMERIE
Ail
kg
0.037500000000000006
0,038
8,493
0,318
Basilic
Botte
0
0,375
1,319
0,495
Bouquet garni
Pièce
0.037500000000000006
0,038
1,266
0,047
Tomates garniture
kg
0.22499999999999998
0,225
2,268
0,510
Progression
Réa.
Sur.
Panna cotta
Chauffer la crème et le lait,ajouter le parmesan concassé. Mixer. Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Egoutter et ajouter ( - de 80 C°) . Couler en verrinne
Pistou
Mixer tout les ingrédients, ajuster la quantité d'huile suivant la texture voulue
Pétales de tomates confites
Monder les tomates, détailler en 4 quartiers. Epépiner et confire : plaquer + ail + thym + laurier sel pooivre huile olive sucre . Confire au four à 80 C°
Garnitures
Griller les pignons, tailler des copeaux de parmesan
