Magret de canard en croûte d’épices, galette parmentière et poire infusée * Pour
couverts
Fiche technique de fabricationN°5574 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Fabienne - HENARD Produit allergène :
Gluten, Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 975,764 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,433 € Prix de revient TTC Total :
51,461 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Croute
Galette
Poire
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
VIN ROUGE CUISINE
Bouteille
1
1,000
0,189
0,189
CREMERIE
Beurre
kg
0
0.003
0,133
9,757
1,298
Crème double
kg
0.07
0,070
22,693
1,589
Oeufs (entiers)
Pièce
3
3,000
0,190
0,570
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0
0,030
14,274
0,428
Cannelle bâtons
Flacon
0.01
0,010
11,987
0,120
Chapelure
kg
0
0,030
3,001
0,090
Clous de girofle
Pièce
2
2,000
8,648
17,296
Farine
kg
0.16
0,160
0,743
0,119
Huile d'arachide
l
0.1
0,100
3,361
0,336
jus de canard
Boite
0.06
0,060
15,241
0,914
Noix de muscade
Pm
0.005
0,005
12,005
0,060
Pain d'épice
piece
0
0,125
2,057
0,257
Quatre épices
Boite
0.005
0,005
7,739
0,039
Sucre en poudre
kg
0.08
0,080
1,183
0,095
LEGUMERIE
Poires conférence
kg
0.8
0,800
2,585
2,068
Pommes de terre Bintje
kg
0.59
0,590
1,319
0,778
VOLAILLE
Magrets de canard
piéces
4
4,000
6,304
25,216
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Parer l'excédent de gras, inciser. Sauter côté peau.
Servir rosé. Assaisonner.
CROUTE DE PAIN D'EPICES
Dessécher au four 70g de pain d'épices (130°C). Refroidir mixer avec la chapelure la poudre d'amande et le beurre pommade. Réserver à température ambiante. Etaler la croute de pain d'épices sur la peau du magret, faire griller à la salamandre ou dans un four très chaud.
GALETTES PARMENTIERES
Eplucher et cuire à l'anglaise les pommes de terre. Egoutter et passer au presse purée. Ajouter la farine, les œufs et la crème. Assaisonner et parfumer à la muscade. Sauter à l'huile bien chaude des petites tas (taille blinis). réserver au chaud.
POIRES ROUGES INFUSEES
Eplucher les poires, vider, couper en deux. Pocher dans le vin rouge réduit de moitié et parfumé aux épices. Débarrasser. Réduire le jus jusqu'a consistance sirupeuse, ajouter le fond de canard. Réduire passer au chinois. réserver.
