Magret de canard en croûte d’épices, galette parmentière et poire infusée * Pour
couverts
Fiche technique de fabricationN°5574 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Fabienne - HENARD Produit allergène :
Gluten, Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 975,764 KJ Prix de revient TTC par unité:
9,397 € Prix de revient TTC Total :
75,178 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Croute
Galette
Poire
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
VIN ROUGE CUISINE
Bouteille
1
1,000
0,219
0,219
CREMERIE
Beurre
kg
0
0.003
0,133
10,529
1,400
Crème double
kg
0.07
0,070
6,145
0,430
Oeufs (entiers)
Pièce
3
3,000
0,190
0,570
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0
0,030
10,487
0,315
Cannelle bâtons
Flacon
0.01
0,010
9,284
0,093
Chapelure
kg
0
0,030
3,342
0,100
Clous de girofle
Pièce
2
2,000
9,430
18,860
Farine
kg
0.16
0,160
0,886
0,142
Huile d'arachide
l
0.1
0,100
3,361
0,336
jus de canard
Boite
0.06
0,060
15,241
0,914
Noix de muscade
Pm
0.005
0,005
12,005
0,060
Pain d'épice
piece
0
0,125
2,057
0,257
Quatre épices
Boite
0.005
0,005
7,739
0,039
Sucre en poudre
kg
0.08
0,080
1,572
0,126
LEGUMERIE
Poires conférence
kg
0.8
0,800
2,743
2,194
Pommes de terre Bintje
kg
0.59
0,590
1,002
0,591
VOLAILLE
Magrets de canard
piéces
4
4,000
12,133
48,532
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Parer l'excédent de gras, inciser. Sauter côté peau.
Servir rosé. Assaisonner.
CROUTE DE PAIN D'EPICES
Dessécher au four 70g de pain d'épices (130°C). Refroidir mixer avec la chapelure la poudre d'amande et le beurre pommade. Réserver à température ambiante. Etaler la croute de pain d'épices sur la peau du magret, faire griller à la salamandre ou dans un four très chaud.
GALETTES PARMENTIERES
Eplucher et cuire à l'anglaise les pommes de terre. Egoutter et passer au presse purée. Ajouter la farine, les œufs et la crème. Assaisonner et parfumer à la muscade. Sauter à l'huile bien chaude des petites tas (taille blinis). réserver au chaud.
POIRES ROUGES INFUSEES
Eplucher les poires, vider, couper en deux. Pocher dans le vin rouge réduit de moitié et parfumé aux épices. Débarrasser. Réduire le jus jusqu'a consistance sirupeuse, ajouter le fond de canard. Réduire passer au chinois. réserver.
