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Crème de champignons façon cappuccino, tuile salée au sésame + Pour
couverts |
Fiche technique de fabricationN°5566
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 531,957 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,989 €
Prix de revient TTC Total :
7,955 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Crème de Champignons |
Croustillant de lard |
Décor |
Tuiles |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CHARCUTERIE |
| Poitrine fumée (tranches) |
kg |
|
0 |
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0,075 |
8,081 |
0,606 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.025 |
|
|
0.025 |
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0,050 |
11,405 |
0,570 |
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| Blancs d'oeufs en briques |
l |
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0.015 |
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0,015 |
4,282 |
0,064 |
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| Crème liquide |
l |
0.075 |
|
0.1 |
|
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0,175 |
4,262 |
0,746 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
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0.015 |
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0,015 |
0,886 |
0,013 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0.25 |
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0,250 |
17,758 |
4,440 |
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| Graines de sésame |
kg |
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0.01 |
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0,010 |
4,182 |
0,042 |
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| Huile d'olives |
l |
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0.005 |
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0,005 |
8,109 |
0,041 |
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| MAÏZENA |
Boite |
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0.015 |
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0,015 |
6,635 |
0,100 |
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| Poivre noir moulu |
kg |
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0,000 |
0,543 |
0,000 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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0,000 |
0,692 |
0,000 |
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LEGUMERIE |
| Blanc de poireaux |
kg |
0.05 |
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0,050 |
6,119 |
0,306 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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0.1 |
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0,100 |
1,266 |
0,127 |
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| Champignons de paris |
kg |
0.2 |
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0,200 |
4,505 |
0,901 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Crème de Champignons Suer au beurre les blancs de poireaux émincés et les échalotes ciselées.
Ajouter les champignons émincés,
Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition.
Cuire à couvert, mixer et crémer,
Vérifier l'assaisonnement, chinoiser,
Réserver au chaud. |
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Croustillant de lard Détailler finement la poitrine fumée à la machine à jambon,
Plaquer entre deux plaques à patisserie avec papier sulfurisé,
Enfourner à 160°C,environ 15 minutes, laisser sécher à température ambiante et réserver au sec. |
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Décor Réaliser l'appreil à tuile :
Mélanger les poudres, le beurre fondu et les blancs d'oeufs,
Plaquer sur silpat selon la forme désirée,
Parsemer de grains de sésame,
Enfourner et cuire à 180°C, jusqu'à coloration.
réserver au sec.
Réaliser les pluches de cerfeuil,
Monter la crème fouettée, réserver en poche à douille au froid. |
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Dressage : Dresser la crème de champignons en tasse,
Ajouter une rosace de crème fouettée,
Disposer harmonieusement la pluche, la tuile et le lard séché. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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