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Tarte aux Légumes+ Pour
couverts |
Fiche technique de fabricationN°5558
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 509,791 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,484 €
Prix de revient TTC Total :
27,868 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte brisée |
Appareil à crème prise |
Garniture |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.25 |
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0,250 |
0,870 |
0,218 |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.05 |
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|
0,050 |
0,245 |
0,012 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.125 |
|
0.05 |
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|
0,175 |
9,930 |
1,738 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0,250 |
4,262 |
1,066 |
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| Emmenthal |
kg |
|
|
0.1 |
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0,100 |
6,450 |
0,645 |
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| Lait |
L |
|
0 |
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0,250 |
1,247 |
0,312 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
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2,000 |
0,190 |
0,380 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1 |
0 |
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3,000 |
7,438 |
22,314 |
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ECONOMAT |
| Noix de muscade |
Pm |
|
0 |
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0,005 |
28,411 |
0,142 |
|
|
| Piment de Cayenne |
Pm |
|
0 |
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|
0,005 |
4,508 |
0,023 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.005 |
0 |
|
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0,010 |
0,692 |
0,007 |
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LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
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|
0.15 |
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0,150 |
1,161 |
0,174 |
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| Navets ronds |
kg |
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|
0.15 |
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0,150 |
2,796 |
0,419 |
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| Poireaux |
kg |
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|
0.15 |
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0,150 |
2,796 |
0,419 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Pâte Brisée : Réaliser une pâte brisée par sablage, filmer, réserver au froid.
Abaisser, foncer et chiqueter un cercle à tarte préalablement chemisé.
Réserver au froid.
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Appareil à crème prise salée : Mélanger dans un cul de poule les ingrédients, homogénéiser au fouet.
Assaisonner, réserver au froid.
Garnir le fond de tarte avant d'enfourner. |
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Garniture Eplucher et laver les légumes.
Tailler en julienne les légumes.
Etuver les juliennes séparément, Assaisonner. |
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Montage & Cuisson : Répartir les juliennes uniformément sur le fond de tarte,
Ajouter l'appareil à crème prise,
Enfourner et cuire au four à 200°C.
Décercler en fin de cuisson pour homogénéiser la coloration. |
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Dressage Sur plat rond plat et papier gaufré,
Lustrer avant l'envoi. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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