 |
Tartelette au chocolat * Pour
couverts |
Fiche technique de fabricationN°5544
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 254,125 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,239 €
Prix de revient TTC Total :
8,956 €
Descriptif, argumentation :
|
 
|
|
|
| Article |
Unité |
Pâte |
Ganache |
Décor |
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Eau |
L |
0.025 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,025 |
0,245 |
0,006 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.0625 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
11,405 |
1,141 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,105 |
4,262 |
0,448 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0.5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
10,202 |
5,101 |
|
ECONOMAT |
| Couverture noire |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,095 |
12,882 |
1,224 |
|
|
| Farine |
kg |
0.125 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,125 |
0,886 |
0,111 |
|
|
| Glucose atomisé |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,025 |
22,450 |
0,561 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.0025 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,003 |
0,692 |
0,002 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
0.015 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,015 |
3,091 |
0,046 |
|
LEGUMERIE |
| Menthe fraîche |
Botte |
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
|
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
PATE Réaliser la pâte sucrée (cf. pate brisée)
Laisser reposer au froid
Abaisser, Foncer, chiqueter.
Cuire à blanc à200°c - 20 min .
|
|
|
GANACHE Porter la crème a ébullition, verser sur les pistoles.
Lisser en ajoutant le beurre.
Réserver. |
|
|
DECORATION Décorer chaque tartelette avec une pluche de menthe. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|