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Tartelette au chocolat * Pour
couverts |
Fiche technique de fabricationN°5544
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 254,125 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,642 €
Prix de revient TTC Total :
6,566 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte |
Ganache |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.025 |
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0,025 |
0,245 |
0,006 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.0625 |
0 |
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0,100 |
10,529 |
1,053 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0,105 |
4,104 |
0,431 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0.5 |
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0,500 |
5,473 |
2,737 |
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ECONOMAT |
| Couverture noire |
kg |
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0 |
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0,095 |
18,425 |
1,750 |
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| Farine |
kg |
0.125 |
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0,125 |
0,886 |
0,111 |
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| Glucose atomisé |
kg |
|
0 |
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0,025 |
3,139 |
0,078 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.0025 |
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0,003 |
0,692 |
0,002 |
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| Sucre glace |
kg |
0.015 |
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0,015 |
5,454 |
0,082 |
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LEGUMERIE |
| Menthe fraîche |
Botte |
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0.25 |
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0,250 |
1,266 |
0,317 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
PATE Réaliser la pâte sucrée (cf. pate brisée)
Laisser reposer au froid
Abaisser, Foncer, chiqueter.
Cuire à blanc à200°c - 20 min .
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GANACHE Porter la crème a ébullition, verser sur les pistoles.
Lisser en ajoutant le beurre.
Réserver. |
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DECORATION Décorer chaque tartelette avec une pluche de menthe. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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