Saltimbooca de veau et ses garnitures ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5535 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 098,050 KJ Prix de revient TTC par unité:
18,551 € Prix de revient TTC Total :
278,268 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Coque aubergine
Ecrasée de pomme de terre
Courgettes glacées
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de veau
kg
1.875
1,875
32,178
60,334
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.15
0,150
0,750
0,113
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.5
0,500
2,365
1,183
CHARCUTERIE
Jambon de Parme
Pièce
1
1,000
37,900
37,900
CREMERIE
Beurre
kg
0.25
0.075
0,325
11,405
3,707
Mozzarella
kg
0.7499999999999999
0,750
17,070
12,803
Oeufs (jaunes)
Pièce
5
5,000
10,202
51,010
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0
0,250
13,035
3,259
Fond brun clair
Boite
1.4999999999999998
1,500
15,384
23,076
Huile d'olives
l
0.25
0
0,500
5,999
3,000
Poivre blanc moulu
kg
5
5,000
11,465
57,325
LEGUMERIE
Aubergines
kg
0
2,500
4,589
11,473
Courgettes
kg
2
2,000
1,994
3,988
Pommes de terre B.F.15
kg
2.5
2,500
2,216
5,540
Sauge fraîche
Botte
2.5
2,500
1,424
3,560
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer le filet. Détailler en tranches fines, battre.
Tailler la mozzarella en julienne épaisse.
Sur chaque escalope, disposer 1/2 tranche de jambon, une feuille de sauge, mozzarella puis rouler en serrant bien et maintenir par un cure-dent.
Sauter à l'huile d'olive puis saupoudrer de farine. Après coloration, déglacer au vin blanc et mijoter à couvert 5 min. Mouiller au fond et réduire.
Aubergine
Laver et couper les aubergines en 4 dans la longueur.
Quadriller la pulpe et nourrir d'huile d'olive. Rôtir à 180° en four mixte.
Evider, passer la chair au cutter avec la poudre d'amande. Garnir les peaux avec l'appareil, pincer les extrémités pour former des barquettes.
Ecrasée pomme de terre
Cuire les pommes de terre en robe des champs. Evider et écraser la pulpe avec beurre et jaunes d'œuf, assaisonner et réserver.
