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pavé de cabillaud beurre vanille sur lit de fevettes Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5534
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
710,111 KJ
Prix de revient TTC par unité:
39,129 €
Prix de revient TTC Total :
665,201 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce |
Garniture |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0 |
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0,255 |
2,365 |
0,603 |
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CREMERIE |
| Beurre demi-sel |
kg |
0.17 |
0.17 |
0.17 |
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0,680 |
10,077 |
6,852 |
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| Crème liquide |
l |
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0.51 |
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0,510 |
4,262 |
2,174 |
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ECONOMAT |
| Vanille gousses |
Pièce |
3.4000000000000004 |
0 |
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5,100 |
109,129 |
556,558 |
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LEGUMERIE |
| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,170 |
6,225 |
1,058 |
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| Pousses de betterave |
Kg |
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0.42500000000000004 |
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0,425 |
3,376 |
1,435 |
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| Tomate Cerise Jaune |
bqte |
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0.42500000000000004 |
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0,425 |
4,748 |
2,018 |
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SURGELES |
| Dos de cabillaud |
kg |
3.4000000000000004 |
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3,400 |
22,102 |
75,147 |
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| Fèves surgelées |
kg |
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3.4000000000000004 |
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3,400 |
5,693 |
19,356 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
FÉVETTES |
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Dans la poêle du poisson rajouter une noisette de beurre et sauter rapidement les févettes et puis les lier à la crème, infuser un brin de romarin |
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| cabillaud |
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Démarrer la cuisson des dos de cabillaud très doucement, sauté au beurre moussant, puis les débarrasser une fois cuit sur une plaque |
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| beurre de vanille |
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| Fendre la gousse gratter le caviar de vanille et faire infuser dans le vin blanc, ciseler l’échalote et monter un beurre blanc (vanillé) |
00:15:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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