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Poire Belle Dijonnaise BIS Pour
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Fiche technique de fabricationN°5526
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 170,098 KJ
Prix de revient TTC par unité:
8,739 €
Prix de revient TTC Total :
69,909 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sirop |
Croûte de pain d'épices |
Sorbet cassis |
Madeleines au pain d'épices |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine de seigle |
kg |
|
|
|
|
0.25 |
|
|
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|
0,250 |
3,550 |
0,888 |
|
CAVE |
| BOURGOGNE rouge Pinot noir |
bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
1,000 |
8,688 |
8,688 |
|
|
| Crème de cassis |
bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
8,305 |
2,076 |
|
|
| Eau |
L |
|
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
0,250 |
0,245 |
0,061 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.32 |
|
0.05 |
|
|
|
|
0,370 |
10,529 |
3,896 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
|
|
0.13 |
|
|
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|
0,130 |
0,840 |
0,109 |
|
ECONOMAT |
| Cannelle en poudre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,001 |
10,137 |
0,010 |
|
|
| Cassonade |
kg |
|
|
|
|
0.015 |
|
|
|
|
0,015 |
4,581 |
0,069 |
|
|
| Clous de girofle |
Pièce |
|
0 |
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|
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2,000 |
9,430 |
18,860 |
|
|
| Ecorces d'oranges confites |
Kg |
|
|
|
|
0.05 |
|
|
|
|
0,050 |
24,959 |
1,248 |
|
|
| Miel |
kg |
|
|
|
|
0.25 |
|
|
|
|
0,250 |
16,417 |
4,104 |
|
|
| Pain d'épice |
piece |
|
|
0.4 |
|
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|
0,400 |
2,057 |
0,823 |
|
|
| Poivre noir en grain |
kg |
|
0 |
|
|
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|
|
|
0,001 |
9,980 |
0,010 |
|
|
| Stabilisant sorbet |
Kg |
|
|
|
0.001 |
|
|
|
|
|
0,001 |
108,581 |
0,109 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
0.24 |
0.24 |
0.25 |
|
|
|
|
|
0,640 |
1,572 |
1,006 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
18,697 |
18,697 |
|
LEGUMERIE |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
1 |
|
|
|
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|
1,000 |
1,741 |
1,741 |
|
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| Oranges (kg) |
kg |
|
0 |
|
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|
0,150 |
2,057 |
0,309 |
|
|
| Poires conférence |
kg |
0.8 |
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|
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|
0,800 |
2,743 |
2,194 |
|
SURGELES |
| Pulpe de cassis |
l |
|
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
0,500 |
10,023 |
5,012 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Pocher les poires Porter à ébullition le vin, le sucre et les épices.
Lavre, éplucher et citronner les poires.
Pocher les poires.
Faire réduire une partie de la cuisson. |
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Réaliser l'appareil à madeleines Détailler les écorces en brunoise.
Infuser le miel et le beurre dans le lait chaud.
Mélanger les farines, la cassonnade, le bicarbonate, les épices, la brunoise et le lait infusé. |
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| Cuire les madeleines Garnir les moules à madeleine.
Cuire au four à 180°C. |
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Dresser Détailler un disque de croûte de pain d'épices, disposer sur la poire, gratiner au four à 180°C.
Dresser sur assiette, avec un peu de sirop réduit, le gratiné en petite verrine et la madeleine &eacut |
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Réaliser le sorbet cassis Chauffer l'eau et le sucre.
Incorporer la pulpe de cassis.
Mettre au froid négatif à -18°C. |
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Réaliser la croûte de pain d'épices Mixer 400g de pain d'épices, 320g de beurre et 240g de sucre semoule.
Abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Mettre au froid à +3°C. |
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