Poulet grillé sauce Diable, haricots verts en persillade,pommes rissolées- Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5523 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 197,978 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,029 € Prix de revient TTC Total :
160,570 € Descriptif, argumentation :
Poulet badigeonné de moutarde, panné à la chapelure, grillé, accompagné de têtes de champignon de Paris et tranches de lard grillés
Article
Unité
Base
Sauce Diable
Finition
Haricots verts
Pommes rissolées
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,200
2,615
0,523
CREMERIE
Beurre
kg
0
0.15
0.2
0,450
10,529
4,738
ECONOMAT
Chapelure
kg
0.5
0,500
3,342
1,671
Huile de tournesol
l
0.2
0.25
0,450
1,956
0,880
Moutarde
kg
0.1
0,100
3,112
0,311
Poivre du moulin
Pm
0.025
0,025
5,792
0,145
Poivre noir en grain
kg
0
0,025
9,980
0,250
Sel fin (kg)
kg
0.05
0
0.005
0.005
0,110
0,692
0,076
Vinaigre de vin rouge
l
0
0,200
1,712
0,342
LEGUMERIE
Ail
kg
0.025
0,025
8,493
0,212
Bouquet garni
Pièce
5
5,000
1,266
6,330
Cerfeuil
Botte
0
0,625
1,266
0,791
Cresson
Botte
1.25
1,250
3,165
3,956
Echalotes
kg
0
0,100
1,308
0,131
Estragon
Botte
0
0,625
1,266
0,791
Persil plat
bottes
0.05
0.05
0,100
1,372
0,137
Pommes de terre Bintje
kg
6
6,000
1,002
6,012
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0
2,000
10,352
20,704
SURGELES
Haricots verts fins congelés
kg
2.5
2,500
3,186
7,965
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,4 kg
Pièce
6
6,000
17,434
104,604
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller le poulet pour griller.
00:20:00
Marquer le poulet en cuisson grillée.
Cuire au four 20 minutes.
Désosser et badigeonner de moutarde.
Paner avec la mie de pain et finir la cuisson au four.
Sauce
Réaliser la réduction de vinaigre, vin blanc, poivre mignonette, échalote ciselée, estragon et cerfeuil haché.
Ajouter fonds de veau brun et réduire d1/3.
00:10:00
Passer au chinois et monter au beurre.
Ajouter le reste du cerfeuil et de l'estragon haché.
Garnitures
Cuire les haricots verts à l'anglaise.
Les faire sauter au beurre avec ail et persil haché.
Confectionner des billes de pommes de terre.
Blanchir les billes et les faire sauter à l'huile. Terminer la cuisson
Finition
Dresser le poulet au centre d'un plat oval avec les garnitures autour.
