Fiche technique de fabricationN°5520 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Gluten, Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 521,692 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,126 € Prix de revient TTC Total :
227,527 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Crumble rhubarbe
yorkshire pudding
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0.84
0,840
0,245
0,206
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,168
2,615
0,439
CREMERIE
Beurre
kg
0.112
0.112
0,196
10,529
2,064
Beurre demi-sel
kg
0.28
0,280
10,529
2,948
Oeufs (entiers)
Pièce
5.6000000000000005
5,600
0,190
1,064
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.21
0,210
9,354
1,964
ECONOMAT
Farine
kg
0.28
0.28
0,560
0,886
0,496
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0.28
0,280
17,758
4,972
Huile d'arachide
l
0.14
0.28
0,420
3,361
1,412
jus de canard
Boite
0
0,280
15,241
4,267
Noisettes en poudre
kg
0.14
0,140
14,274
1,998
Sel fin (kg)
kg
0.0028
0.0028
0.0028
0.0028
0,011
0,692
0,008
Sucre en poudre
kg
0.112
0.112
0,196
1,572
0,308
LEGUMERIE
Oignons rouges
kg
0
0,112
1,899
0,213
Pommes reinette (pièce)
Pièce
0.84
0,840
2,110
1,772
Rhubarbe
kg
0.56
0.56
0,840
5,803
4,875
VOLAILLE
Filets de canard 200g
Pièce
28
28,000
7,090
198,520
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer les filets de canard.
Sauter les filets et terminer la cuisson au four à 180°C.
Sauce
Réaliser un caramel avec le sucre. Déglacer au vin blanc.
Réduire et mouiller avec le fond de canard lié. Réduire.
Déglacer la poêle de cuisson des filets avec cette base de sauce.
Parallèlement, sauter au beurre avec coloration les oignons rougse émincés.
Ajouter le rhubarbe épluchées et taillées en tronçons. Laisser cuire quelques minutes puis mouiller avec la sauce.
Crumble
Réaliser la pâte à crumble et la réserver au frais.
Compoter la rhubarbe.
Sauter les quartiers de pomme.
Monter le crumble et cuire au four.
Yorkshire Pudding
Faire comme une pâte à crêpe avec les ingrédients et laisser reposer.
Chauffer la plaque à pudding au four avec un peu d'huile.
Verser la pâte et cuire au four jusqu'à coloration
