Fiche technique de fabricationN°5510 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 846,948 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,771 € Prix de revient TTC Total :
190,836 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâte sablée
Crème citron basilic
Biscuit cheese cake
Crème cheese cake
Lemon curd
Smoothie coco citron
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.5833333333333333
0.2
0.2
0.2
1,650
10,529
17,373
Fromage blanc
kg
0.9999999999999999
1,000
3,087
3,087
Oeufs (entiers)
Pièce
3.333333333333333
10
6.666666666666666
20,000
0,190
3,800
Oeufs (entiers)
Pièce
0
10,000
0,190
1,900
Ricotta
kg
0.49999999999999994
0,500
6,457
3,229
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.1
0,100
10,487
1,049
Biscuits à la cuillère
paquet
0.3333333333333333
0,333
21,124
7,041
Colorant vert menthe
Flacon
0.003333333333333333
0,003
15,602
0,052
Farine
kg
1.0333333333333332
1,033
0,886
0,916
Lait de Coco
Boite 1/4
3.333333333333333
3,333
4,695
15,650
Sel fin (kg)
kg
0.003333333333333333
0,003
0,692
0,002
Sucre en poudre
kg
0
0.3
0.2
0.1
1,167
1,572
1,834
Sucre glace
kg
0.41666666666666663
0,417
5,454
2,273
Vanille gousses
Pièce
1.6666666666666665
3.333333333333333
5,000
18,697
93,485
LEGUMERIE
Basilic
Botte
0
3,333
1,319
4,397
Citrons verts (piece)
Pièce
0
6.666666666666666
10
50,000
0,695
34,750
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser le biscuit pour cheese cake
Mixer les biscuits et le beurre. Cercler en cercles beurrés. Cuire au four à 180°C pendant 5 minutes enivron.
Réaliser la crème à cheese cake.
Mélanger les fromages, le sucre, les grains de vanille et les oeufs. Cuire sur les biscuits au four à 120°C pendant 50 minutes environ. Réserver au froid.
Réaliser la crème citron
Chauffer le jus de citron et la moitié du sucre semoule. Verser sur l'oeuf battu avec l'autre moitié du sucre. Cuire quelques instants, incorporer le beurre. Réserver au froid.
Réaliser les smoothies
Mélanger le lait de coco, les zestes et le jus de citron vert. Réserver au froid.
Terminer les cheese cake
Dresser la crème citron sur les cheese cake, réserver au froid.
Réalsier la pâte sablée
Sabler la farine, le sel, le sucre, la poudre d'amandes et le beurre. Incorporer l'oeuf. Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurié et réserver au froid pendant 1 heure.
Réaliser la crème citron basilic
Cuire doucement les oeufs, le sucre semoule, les feuilles de basilic ciselées, les zestes et 180g de jus de citron. Filtrer et refroidir pendant 5 minutes à 45°C. Emulsionner avec le beurre, réserver au froid pendant 3 heures.<
Monter la tarte citron basilic
Foncer des cercles, cuire à blanc à 160°C pendant 16 à 20 minutes. Refroidir. Garnir de crème, zester les citrons verts.
