Mignon de veau sauté, pommes Maxim's et légumes primeurs Pour
Fiche technique de fabricationN°5509 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 355,931 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,838 € Prix de revient TTC Total :
265,138 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce miel citron
Croûte d'herbes citronnée
Pomme Maxim's
Légumes primeurs
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de veau
kg
4.5
4,500
32,178
144,801
CREMERIE
Beurre
kg
0.11249999999999999
0.3
0.3
0.375
0.1875
1,050
9,757
10,245
ECONOMAT
Chapelure
kg
0.3
0,300
3,001
0,900
Huile d'arachide
l
0.3
0,300
3,361
1,008
Miel
kg
0
0,113
6,595
0,742
Vinaigre de cidre
L
0
0,375
3,156
1,184
LEGUMERIE
Asperges vertes
botte
3.75
3,750
7,174
26,903
Carottes fanes
Pièce
3.75
3,750
2,374
8,903
Cerfeuil
Botte
0.9375
0.9375
1,875
1,266
2,374
Citron (Pièce)
Pièce
3.75
3.75
11,250
1,741
19,586
Coriandre fraîche
botte
0.9375
0.9375
1,875
1,266
2,374
Navets fanes
kg
3.75
3,750
2,163
8,111
Pommes de terre Charlotte
kg
6
6,000
1,530
9,180
radis
bottes
3.75
3,750
1,741
6,529
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0
1,875
11,893
22,299
Progression
Réa.
Sur.
Préparations préliminaires sales
Parer le filet mignon de veau. Ficeler.
Eplucher et laver les légumes.
Préparations préliminaires propres
Réaliser la croûte d'herbes citronnée.
Mettre à fondre le beurre clarifié pour les pommes Maxim's.
Détailler les pommes de terre à la mandoline.
Cuire les pommes Maxim's
Cuire les rondelles de pommes Maxim's dans le beurre clarifié SANS COLORATION.
Monter les pommes Maxim's.
Cuire au four avec une noix de beurre à 180°C.
Cuire les légumes primeurs
Cuire les asperges à l'anglaise.
Glaver les légumes primeurs.
Ajouter les herbes hachées.
Réaliser la sauce miel citron.
Réaliser la gastrique.
Ajouter le fonds de veau lié, les zestes de citron, le jus.
Faire réduire jusqu'à obtenir une sauce sirupeuse.
Passer au chinois.
Monter au beurre.
Marquer en cuisson rôtie le filet mignon de veau
Rôtir le filet mignon de veau.
Dressage.
Disposer un disque de croûte d'herbes sur les mignons de veau.
