Fiche technique de fabricationN°5506 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 242,375 KJ Prix de revient TTC par unité:
9,252 € Prix de revient TTC Total :
74,017 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâte sablée
Crème pâtissière
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
RHUM Negrita
bouteille
0.01
0
0,020
4,338
0,087
CREMERIE
Beurre
kg
0.125
0,125
8,018
1,002
Lait
L
0
0,250
0,840
0,210
Oeufs (entiers)
Pièce
1
0
2,000
0,190
0,380
Oeufs (jaunes)
Pièce
1
0
3,000
5,473
16,419
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.02
0,020
14,844
0,297
Farine
kg
0.25
0
0,280
0,886
0,248
Levure chimique
Pièce
1
1,000
0,597
0,597
Sucre en poudre
kg
0.16
0
0,210
1,010
0,212
Vanille gousses
Pièce
0
0,500
109,129
54,565
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser la pâte sablée
Sabler la farine, la levure chimique, le sucre, la poudre d'amande et le beurre.
Ajouter l'oeuf, le jaune et le rhum brun.
Réserver au froid à +3°C.
00:10:00
00:30:00
Réaliser la crème pâtissière.
Réaliser la crème, refroidir.
00:10:00
00:30:00
Façonner le gâteau basque
Chemiser 2 moules de 4cm de hauteur et de 16cm de diamètre. Abaisser les 2/3 de la pâte, chemiser. Garnir de crème. Abaisser le 1/3 de la pâte restante, Façonner une croix basque au couteau ou avec de la pâte.
Cuire le gâteau basque
Dorer de nouveau le gâteau. Cuire au four à 180°C, pendant 20 minutes. Retirer le cercle et cuire encore pendant 10 minutes. Refroidir à +3°C.
