Jambonnette de volaille à la crème, crêpes Vonnassiennes Pour
Fiche technique de fabricationN°5503 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Céleri, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 513,116 KJ Prix de revient TTC par unité:
11,106 € Prix de revient TTC Total :
88,849 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Fonds blanc
Cuisson
Finition de la sauce
Crêpes Vonnassiennes
Fondants aux champignons
Champignons tournés
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.08
0.03
0.02
0,130
9,757
1,268
Crème liquide
l
0.1
0.05
0.15
0,300
3,740
1,122
Lait
L
0.05
0,050
1,250
0,063
Oeufs (blancs)
Pièce
3
3,000
3,144
9,432
Oeufs (entiers)
Pièce
2
2
4,000
0,190
0,760
Oeufs (jaunes)
Pièce
1
2
3,000
5,473
16,419
ECONOMAT
Farine
kg
0.08
0.035
0,115
0,743
0,085
Huile d'olives
l
0.05
0,050
7,071
0,354
LEGUMERIE
Carottes
kg
0
0,200
1,688
0,338
Céleri branche
kg
0
0,200
1,161
0,232
Champignons de paris
kg
0.25
0.15
0,400
4,431
1,772
Echalotes
kg
0.05
0,050
3,693
0,185
Gros oignons
kg
0.08
0.08
0,280
1,108
0,310
Pommes de terre Bintje
kg
0.35
0,350
1,319
0,462
Thym
Botte
0
0,250
1,372
0,343
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg
Pièce
2.4
2,400
23,210
55,704
Progression
Réa.
Sur.
Préparations préliminaires propres
Habiller le poulet, lever à cru en 4 morceaux. Eplucher et laver les légumes et les herbes.
Préparations préliminaires propres
Détailler les légumes pour le fonds blanc. Préparer le bouquet garni.
Marquer en cuisson le fonds blanc.
Dépouiller régulièrement.
00:05:00
00:50:00
Marquer en cuisson la Duxelles
Cisseler les échalotes, hacher les champignons, marquer en cuisson.
00:10:00
00:25:00
Tourner et glacer les champignons
Tourner et glacer les champignons.
00:10:00
00:10:00
Préparer les crêpes
Cuire les pommes de terre à l'anglaise.
00:20:00
Marquer en cuisson le ragoût à blanc
Assaisonner et façonner les jambonnettes. Raidir, retirer, ajouter la G.A., singer, enrober, mouiller au fonds blanc (1,20l). Assaisonner et cuire à couvert au four à 170°C.
Terminer les fondants
Mixer la Duxelles avec la crème, ajouter les oeufs et les jaunes, assaisonner. Garnir les moules beurrés. Cuire au four à 85°C.
Terminer et cuire les galettes
Ecraser les pommes de terre à la fourchette. Ajouter peu à peu la crème, laisser refroidir. Ajouter la farine, les oeufs, les blancs, assaisonner. Cuire les crêpes au beurre clarifié.</
Décanter le ragoût à blanc
Passer la sauce au chinois, mettre à point. Ajouter les jaunes et la crème à l'envoi.
