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Oeuf croustillant en meurette Pour
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Fiche technique de fabricationN°5502
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten, Arach, Lait, Oeuf, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 241,915 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,704 €
Prix de revient TTC Total :
13,629 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Panure à l'anglaise |
Garniture bourguignonne |
Sauce vin rouge |
Finition |
Assaisonnements |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Pain de mie (0,5 kg) |
Pièce |
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0.16 |
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0,160 |
2,530 |
0,405 |
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CAVE |
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
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0.5 |
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0,500 |
0,193 |
0,097 |
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CHARCUTERIE |
| Poitrine fumée |
kg |
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0.3 |
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0,300 |
9,495 |
2,849 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.06 |
0.07 |
0.05 |
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0,180 |
11,405 |
2,053 |
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| Feuilles de brick |
Poche de10 |
|
0 |
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0,300 |
1,469 |
0,441 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
8 |
0 |
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12,000 |
0,190 |
2,280 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
|
0 |
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0,200 |
0,886 |
0,177 |
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|
| Huile d'arachide |
l |
|
0.04 |
0.04 |
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0,090 |
3,361 |
0,302 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
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|
0.03 |
|
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|
0,030 |
10,550 |
0,317 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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|
0.25 |
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|
0,250 |
1,266 |
0,317 |
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| Champignons de paris |
kg |
|
|
0.3 |
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|
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|
0,300 |
4,505 |
1,352 |
|
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| Echalotes |
kg |
|
|
|
0.08 |
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|
0,080 |
6,225 |
0,498 |
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| Persil plat |
bottes |
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|
0.25 |
|
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|
0,250 |
1,372 |
0,343 |
|
|
| Thym |
Botte |
|
|
|
0.25 |
|
|
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|
0,250 |
1,372 |
0,343 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
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|
0.1 |
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0,100 |
11,893 |
1,189 |
|
SURGELES |
| Petits oignons garniture |
kg |
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|
0.3 |
|
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0,300 |
2,228 |
0,668 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Préparations préliminaires sales Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
00:10:00 |
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Préparations préliminaires propres Ciseler les échalotes et hacher le cerfeuil.
Escaloper les champignons et détailler les lardons.
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00:15:00 |
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Marquer en cuisson la sauce vin rouge Suer les échalotes au beurre, ajouter le vin rouge, porter à ébullition.
Réduire des 2/3, ajouter le fonds de veau lié, le bouquet garni.
Réduire de moitité, passer au chinois, mettre &ag |
00:10:00 |
00:25:00 |
Cuire les oeufs mollets Cuire les oeufs mollets, refroidir, écaler, réserver. |
00:10:00 |
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Cuire la garniture bourguignonne Glacer à brun les petits oignons.
Sauter les lardons et les champignons. |
00:15:00 |
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Préparer le pain de mie à l'ail Infuser les gousses d'ail dans le beurre fondu.
Trancher le pain de mie finement, beurrer au pinceau.
Détailler dans la forme souhaitée, faire sécher sur tôle à 40°C. |
00:10:00 |
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Paner et frire les oeufs Réduire les feuilles de brick en brunoise.
Paner les oeufs deux fois. Frire aussitôt.
Egoutter et assaisonner. |
00:15:00 |
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Dresser Dresser sur assiette. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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