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Feuilleté aux asperges sauce mousseline S2 Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5498
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
854,845 KJ
Prix de revient TTC par unité:
13,863 €
Prix de revient TTC Total :
83,177 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte feuilletée |
Asperges |
Sauce |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.192 |
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0,192 |
9,757 |
1,873 |
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| Crème liquide |
l |
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0.06 |
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0,060 |
3,740 |
0,224 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0.6000000000000001 |
|
3 |
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3,600 |
5,473 |
19,703 |
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ECONOMAT |
| Poivre du moulin |
Pm |
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0,000 |
5,792 |
0,000 |
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LEGUMERIE |
| Asperges blanches |
kg |
|
0 |
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1,200 |
20,151 |
24,181 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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0.12 |
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0,120 |
1,266 |
0,152 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
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1.2000000000000002 |
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1,200 |
1,741 |
2,089 |
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SURGELES |
| Plaque de feuilletage (700 g) |
plaque |
0.6000000000000001 |
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0,600 |
58,257 |
34,954 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Feuilletage |
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| Débiter et cuire les feuilletés |
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| Cuisson asperges |
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| Trier, éplucher, laver les asperges. Faire des bottes (1/pers) |
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| Cuire les asperges à l'anglaise |
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| Rafraîchir, égoutter |
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| Sauce Mousseline |
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Monter une hollandaise , puis une sauce mousseline |
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Dressage
libre |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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