Fiche technique de fabricationN°5496 Catégorie : Entrées froides Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
879,116 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,548 € Prix de revient TTC Total :
141,908 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Green Zebra
Noire de Crimée.
Tomate ananas
Garniture d'accompagnement
sauce
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0.1
0,100
0,245
0,025
HAUT POITOU Sauvignon AOC
Bouteille
0.75
0,750
0,884
0,663
CREMERIE
Crème liquide
l
0.3
0,300
3,740
1,122
Faisselle Chèvre Bio
Pièce
1
1,000
2,740
2,740
ECONOMAT
Câpres 4/4
Boite
0,000
4,853
0,000
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
0.02
0.02
0,040
0,348
0,014
Huile d'olives
l
0
0.3
0,475
7,071
3,359
Olives noires dénoyautées
Boite
0
0,100
2,554
0,255
Pesto
Flacon
1
1,000
8,318
8,318
Poivre du moulin
Pm
0.005
0.005
0.005
0,015
5,792
0,087
Sel fin (kg)
kg
0.005
0.005
0.005
0,015
0,692
0,010
Vinaigre balsamique
l
0.1
0,100
4,598
0,460
LEGUMERIE
Ail
kg
0.01
0.01
0.01
0,030
7,480
0,224
Aubergines
kg
0
1,250
4,115
5,144
Bouquet garni
Pièce
5
5,000
1,266
6,330
Ciboulette
Botte
1
1,000
1,161
1,161
Echalotes
kg
0.1
0
0,175
3,693
0,646
Estragon
Botte
1
1,000
1,266
1,266
Roquette
kg
0.4
0,400
10,550
4,220
Tomate ananas
kg
5
5,000
4,748
23,740
Tomate Green Zebra
kg
5
5,000
4,589
22,945
Tomate Noire de Crimée
kg
0
5,000
4,748
23,740
POISSONNERIE
Anchois au sel
kg
0
0,075
9,379
0,703
Filets de saumon
kg
1.5
1,500
23,157
34,736
Progression
Réa.
Sur.
Green zebra
Monder les tomates.
Couper horizontalement en deux les tomates.
Vider les tomates sans les casser.
Confectionner un bavarois de chèvre frais.
Garnir les demi-tomates et les conserver au frais.
Noire de crimée
Procéder de la même manière avec ces tomates.
Réaliser un caviar d'aubergine.
Garnir et conserver au frais.
Tomate ananas
Procéder de la manière pour les tomates.
Pocher au court bouillon le saumon et le faire refroidir.
Confectionner une gelée au sauvignon.
Emietter le saumon et garnir les tomates.
Couler la gelée refroidie dans les tomates et conserver au frais.
Accompagnement
Assaisonner la roquette avec la vinaigrette au balsamique.
