Filets de rouget à l'unilatéral, mousse de chèvre, chutney de rhubarbe et tomates- Pour
Fiche technique de fabricationN°5495 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
440,065 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,239 € Prix de revient TTC Total :
90,706 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Mousse de chèvre
Chutney
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.35000000000000003
0,350
2,365
0,828
CREMERIE
Crème liquide
l
0
0,420
4,262
1,790
Faisselle Chèvre Bio
Pièce
0
1,400
3,089
4,325
ECONOMAT
Clous de Girofle U
Flacon
0.0035
0,004
2,240
0,008
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
0
14,000
0,179
2,503
Huile d'olives
l
0.105
0,105
8,109
0,851
Poivre blanc
kg
0.0035
0
0,007
18,245
0,128
Sel fin (kg)
kg
0.0035
0
0,007
0,692
0,005
Sucre en poudre
kg
0.105
0,105
1,345
0,141
Vinaigre de cidre
L
0.35000000000000003
0,350
3,728
1,305
LEGUMERIE
Gingembre
kg
0.17500000000000002
0,175
5,222
0,914
Gros oignons
kg
0.42
0,420
3,387
1,423
Rhubarbe
kg
1.2249999999999999
1,225
4,906
6,010
Thym
Botte
0.0035
0,004
1,372
0,005
Tomates garniture
kg
0,000
3,956
0,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair
l
0
0,280
12,133
3,397
SURGELES
Filets de rouget congelés
kg
2.4499999999999997
2,450
27,377
67,074
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer les filets de rouget.
Les mariner à l'huile d'olive et thym.
Cuire les filets sous la salamandre.
Mousse de chèvre
Réaliser la même technique que pour un bavarois de chèvre.
Mouler dans des cercles et laisser prendre au froid.
Chutney rhubarbe et tomate
Laver et éplucher les légumes.
Concasser les tomates. Ciseler les oignons. Effiler les brins de rhubarbe et les tailler en mirepoix.
Rassembler tous les ingrédients dans une russe et laisser cuire à frémissement pendant 1 heure.
