Filets de rouget à l'unilatéral, mousse de chèvre, chutney de rhubarbe et tomates- Pour
Fiche technique de fabricationN°5495 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
440,065 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,309 € Prix de revient TTC Total :
92,639 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Mousse de chèvre
Chutney
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.35000000000000003
0,350
2,615
0,915
CREMERIE
Crème liquide
l
0
0,420
3,740
1,571
Faisselle Chèvre Bio
Pièce
0
1,400
2,740
3,836
ECONOMAT
Clous de Girofle U
Flacon
0.0035
0,004
2,240
0,008
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
0
14,000
0,348
4,873
Huile d'olives
l
0.105
0,105
7,071
0,742
Poivre blanc
kg
0.0035
0
0,007
18,245
0,128
Sel fin (kg)
kg
0.0035
0
0,007
0,692
0,005
Sucre en poudre
kg
0.105
0,105
1,183
0,124
Vinaigre de cidre
L
0.35000000000000003
0,350
3,156
1,105
LEGUMERIE
Gingembre
kg
0.17500000000000002
0,175
7,332
1,283
Gros oignons
kg
0.42
0,420
1,108
0,465
Rhubarbe
kg
1.2249999999999999
1,225
5,803
7,109
Thym
Botte
0.0035
0,004
1,372
0,005
Tomates garniture
kg
0,000
1,372
0,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair
l
0
0,280
12,133
3,397
SURGELES
Filets de rouget congelés
kg
2.4499999999999997
2,450
27,377
67,074
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer les filets de rouget.
Les mariner à l'huile d'olive et thym.
Cuire les filets sous la salamandre.
Mousse de chèvre
Réaliser la même technique que pour un bavarois de chèvre.
Mouler dans des cercles et laisser prendre au froid.
Chutney rhubarbe et tomate
Laver et éplucher les légumes.
Concasser les tomates. Ciseler les oignons. Effiler les brins de rhubarbe et les tailler en mirepoix.
Rassembler tous les ingrédients dans une russe et laisser cuire à frémissement pendant 1 heure.
