Tarte à l'envers au cacao, rhubarbe compotée et fraise à la manière d'une confiture- Pour
Fiche technique de fabricationN°5494 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 975,759 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,955 € Prix de revient TTC Total :
126,547 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Tarte
Compotée
Crème
Fraises caramélisées
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.56
0,560
9,930
5,561
Blancs d'oeufs en briques
l
0.3
0,300
6,425
1,928
Jaunes d'oeufs en brick
L
0.2
0,200
10,258
2,052
Lait
L
1
1,000
0,886
0,886
Oeufs (entiers)
Pièce
4
4,000
0,190
0,760
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.1
0,100
12,319
1,232
Cacao en poudre
kg
0.12
0,120
26,544
3,185
Farine
kg
0.88
0,880
0,886
0,780
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
0.016
0.016
0,032
0,179
0,006
Poudre à crème
kg
0.1
0,100
12,798
1,280
Sucre en poudre
kg
0.44
0.44
0.4
1,160
1,345
1,560
Sucre glace
kg
0.3
0,300
3,199
0,960
Vanille gousses
Pièce
2
2
4,000
19,769
79,076
LEGUMERIE
Fraises
kg
1.2
1,200
14,559
17,471
Rhubarbe
kg
0
2,000
4,906
9,812
Progression
Réa.
Sur.
Pâte sucrée
Réaliser une pâte sucrée.
Abaisser, foncer dans des moules demi-sphériques. Cuire à blanc au four.
Rhubarbe
Réaliser une compote de rhubarbe et la coller avec un peu de gélatine.
Crème Chiboust
Réaliser une crème chiboust:
Confectionner une crème pâtissière collée à la gélatine additionnée d'une meringue italienne.
Fraises caramélisées
Réaliser un caramel à sec dans une poêle. Ajouter les fraises et les faire sauter quelques minutes.
Montage
Garnir les fonds de pâte avec la rhubarbe gélifiée.
Compléter avec la crème chiboust et conserver au frais à +3°C.
Disposer les fraises dans le fond d'une assiette.
Disposer une tarte à l'envers au centre de l'assiette.
