Tarte à l'envers au cacao, rhubarbe compotée et fraise à la manière d'une confiture- Pour
Fiche technique de fabricationN°5494 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 975,759 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,476 € Prix de revient TTC Total :
175,216 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Tarte
Compotée
Crème
Fraises caramélisées
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.56
0,560
9,757
5,464
Blancs d'oeufs en briques
l
0.3
0,300
4,959
1,488
Jaunes d'oeufs en brick
L
0.2
0,200
5,473
1,095
Lait
L
1
1,000
1,250
1,250
Oeufs (entiers)
Pièce
4
4,000
0,190
0,760
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.1
0,100
14,274
1,427
Cacao en poudre
kg
0.12
0,120
22,067
2,648
Farine
kg
0.88
0,880
0,743
0,654
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
0.016
0.016
0,032
0,348
0,011
Poudre à crème
kg
0.1
0,100
3,003
0,300
Sucre en poudre
kg
0.44
0.44
0.4
1,160
1,183
1,372
Sucre glace
kg
0.3
0,300
5,454
1,636
Vanille gousses
Pièce
2
2
4,000
34,224
136,896
LEGUMERIE
Fraises
kg
1.2
1,200
7,174
8,609
Rhubarbe
kg
0
2,000
5,803
11,606
Progression
Réa.
Sur.
Pâte sucrée
Réaliser une pâte sucrée.
Abaisser, foncer dans des moules demi-sphériques. Cuire à blanc au four.
Rhubarbe
Réaliser une compote de rhubarbe et la coller avec un peu de gélatine.
Crème Chiboust
Réaliser une crème chiboust:
Confectionner une crème pâtissière collée à la gélatine additionnée d'une meringue italienne.
Fraises caramélisées
Réaliser un caramel à sec dans une poêle. Ajouter les fraises et les faire sauter quelques minutes.
Montage
Garnir les fonds de pâte avec la rhubarbe gélifiée.
Compléter avec la crème chiboust et conserver au frais à +3°C.
Disposer les fraises dans le fond d'une assiette.
Disposer une tarte à l'envers au centre de l'assiette.
